永强“白眼烧”烧出人情味

　　王锷 夏冬 王策

　　烧制白酒是中华民族一项古老的酿酒工艺，传承了几千年，如今仍有不少农家自烧白酒，出售、自饮或招待客人。白酒在永强民间有很多称谓，有叫“烧酒”的，有叫“人家烧”的，也有叫“米烧”的，还有戏谑称之为“白眼烧”。民间素有自酿白酒的习俗。夏天喝点烧酒解解暑气，冬季喝口白酒暖暖身体。烧制白酒的主要原料是农家酿制黄酒的酒糟。据永中三都(今永中街道普门村)有30余年烧酒工龄的张立延师傅介绍，以50公斤大米为例，先煮成140公斤米饭，放75公斤洁净水，再加入酵母菌(黄衣、麯各7.5公斤)置于缸中发酵。先开放三四天，然后用尼龙布封盖待用。一般天热12日，冬天二三个月，启封即为制白酒的酒糟了。

　　每年农历正月至三月，年底十一月至十二月，是烧酒师傅最忙碌季节。海滨沙村河头60多岁的陈钟仁老人这几天正忙着在天河街道郑岙自来水厂里为代加工。记者赶过去时，他正在忙着烧火。陈老伯告诉记者，看起来人家烧很简单，但这其中很有讲究，要按部就班，还要掌握火候，否则酒容易烧坏。首先点火烧热炉子上的大铁锅，然后将酒糟倒入锅内。当酒糟冒出热气，用一把长柄铁铲缓慢搅拌锅中酒糟，以免粘锅底，使其均匀受热。借酒糟受热间隙，用砻糠拌上另一些酒糟放入蒸屉内备用。当锅内边沿的酒糟滚开，热气稍微变大时，就放上蒸笼。砻糠的作用一是不让沸腾的酒糟外溢;二是让烧出的酒汗有谷子的清香。在笼屉上面再置一只厚底铁锅，旁装一个尖长铁嘴，并将这只铁锅反扣在笼屉上，然后在铁锅底盘注水。上层实则为一个简单的冷却装置，通过皮管一边注入冷水，一边排出热水，让铁锅处于冷却状态;下面上升的蒸气遇到冷“烧盂头”就会凝结成“汗”。这些“汗”就会顺着锅壁流下来，通过凹槽，然后从铁嘴流出来，接入盛白酒的器皿，这就是白酒了，一般酒精度为50°左右。大约40多分钟后，蘸一点白酒尝尝，要是“酒味”淡了，即熄火，卸下器具，洗干净，以待再一轮操作。

　　陈钟仁说，自己人家烧的技术是从连襟郑伯乐(音)那里学过来的，经过30多年的经验积累，已成为目前永强片为数不多坚持这一行的人家烧老师傅了。这其中也有不少感人的故事。比如二三十年前，自来水在永强农村还不普及，人家烧用水还需要挑用河水井水。一些雇主年老体弱，家里的年轻人出去工作又不在家，这项工作没人承担，他就自告奋勇免费帮他们挑水。德技双馨的陈钟仁由此赢得了乡民的好口碑，生意也很不错。他常去永兴街道五溪村干活，年底忙起来常常在那里住上四五天，村民除了盛情款待外，考虑到那里非常偏僻，没有路灯，时常结伴送他回家。所以，现在虽然年纪大了，这个老行当，他仍然是乐此不疲。

　　陈钟仁说，以55°烧酒为例，50公斤大米可制40公斤，工钱大约70元，每天从早到天黑时大约可烧300公斤。龙湾各街道、村镇均有烧白酒(人家烧)的师傅，以应民众自制白酒的需要，日夜忙碌着。

　　又是一年新春时。在永强的农村，还不时有村民喝不惯五粮液等名酒，特地邀请做酒的老师傅上门特制人家烧来招待亲朋好友，或馈赠给城里的亲戚。

　　土土的“白眼烧”，其实烧出来的是浓浓的乡情和亲情!