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舌尖上de永强非遗文化(一)

2014年01月07日 16:12:09来源：龙湾新闻网字体：大中小

新鲜出炉飘香四溢的永兴九层糕

夏冬　方亚特

　　“民以食为天”。大家都知道永中街道寺前街北头桥有百年历史的寺前馄饨是温州的名小吃，具有汤清、皮薄、肉鲜、味美四大特色，又加上翠绿诱人的葱花、红黄色的蛋丝、黑紫色的紫菜做浇头，秀色可餐，汤清见底，香气扑鼻，路过此地，驻足吃上一碗，很是解馋。新春在即，今天我们有幸走近我区第七批温州市非物质文化遗产，走进龙湾传统技艺名小吃九层糕、岩衣胶东和麦麦酒的温香中。

　　九层糕年年高

　　九层糕，也叫九重糕，是本土传承久远的风味小吃，具有软滑可口、韧而不腻、老少皆宜等特点，历来深受人们的喜爱，也是组成四季八节习俗食品之一。

　　九层糕取其“长长久久，步步高升”之意，因其独特风味和美好寓意而备受消费者青睐。在永兴街道萼芳村，52岁的张菊平有20多年制作九重糕的手艺，具有丰富经验和熟练制作技巧。她告诉记者，她制作的九层糕一般有16层，每层花费10分钟，看起来很简单，工序却很繁琐。除了要提前一天做好准备外，还需要花费半天左右的功夫来制作。近日，记者提前一天与阿平大姐约好采访。她预先将早米浸透，加入由早稻稻草烧成的灰与水调合沉淀而成的“灰汤”。次日中午，我们赶到她家时，正好见证了整个制作的全过程:10余斤大米通过磨浆机，不到十分钟即成米浆，阿平按比例加入红糖，并加入一小勺薄荷，以便风味更佳。接着，她在镬里放水，在其上放置一个蔑制蔑筛，盖上一块粗布。阿平告诉记者，必须要用柴火，最好用竹排烧火，才能烧出地道的风味。不到一刻钟，水就开了。阿平用勺子舀适量的米浆，缓缓均匀地撒在蔑筛上，并撒上一圈浸泡过的红豆，即刻盖上镬盖蒸煮。10分钟左右，再开始浇第二层米浆，再撒红豆若干。如此反复，直至第16层米浆熟透。再等候一刻钟，等待整块大糕闷熟。经过近三个小时的焦灼等待，我们的味蕾已经无法自控，扑鼻的芳香引导我的目光直指美食。一刻钟不到，出笼的九层糕被放在案板上，下面是类似渔网的网线，阿平轻轻一扯，就像变魔术似的，变出一块块小巧玲珑的菱形状九层糕。细细一咬，入口香糯可口，色香味俱佳。旁边的朋友告诉我，过半个小时，让九层糕更扎实一些，口感更佳。

　　九层糕制作在永兴一带家喻户晓。目前，永兴街道只有张菊平和陶成竹妯娌从事该项手艺。陶成竹的丈夫王中青今年64岁，之前打渔为生，他告诉记者，九层糕是永兴王家大院的特色美食，已经有几百年历史。英桥王氏13进士之一王存吾四百年前从永昌堡迁居永兴下垟街后，大院历来有“七月七”做九层糕的习俗。改革开放后，王氏后人开始将其作为副业谋生。每逢乞巧节，销量可达1000余斤，市区的一些单位也会来这里专门定制。区非遗中心副主任项建伟告诉记者，九层糕始终保持地方传统风味小吃特色，乃民间喜庆节日必不可少的佳品。从社会需求来看，潜在的商机会使此副业得到延续与发展。

　　民间九层糕各具特色和风味，如市民感兴趣，不妨“如法炮制”。基本方法如下:(1)将早米浸泡水中几小时后，洗净捞出来把水流干;(2)制作灰汤，是将早稻稻草烧成的灰，冲入开水渗透出来的便成灰汤;(3)边搅拌洗净的米边加灰汤;(4)通过磨浆机即成米浆，按比例加入红糖;(5)镬里放水，在其上面放一个蔑制蔑筛，盖上一块粗布，然后灶里加火到镬里水开;(6)用勺子舀适量的米浆均匀地散布在蔑筛上，盖住镬盖蒸煮，直到米浆熟透，再开始浇第二层米浆，如此反复，一直至第九米浆熟透;(7)冷却后用线分割成菱形小块，即为九层糕。

　　岩衣胶冻沁心脾

　　前街村制作胶冻盛行于民国前后。初始是以鱼鳔为原料制成的胶冻叫“真胶”，受季节制约;随后才利用海洋植物—岩衣来制成胶冻叫“岩衣胶冻”，不受季节制约，更乐闻于民间。岩衣胶冻是前街村祖传业，解放初期全地家家户户从事此项副业，当时胶冻制作一派兴旺;改革开放以来因其受商品经济冲击，现已不复往日荣光，仅剩10余户。其中最有代表性传承人为何荣福，今年已是花甲年，12岁随父操业，至今已有48年，具有丰富经验和熟练技能。何荣福告诉记者，饮食胶冻主要有两种，一种是以黄鱼、鮸鱼、鳗鱼的鳔为原材料(而黄鱼鳔最好)的胶冻叫鱼胶胶冻(又叫真胶)，另一种是海边岩石上的“岩衣”为原料的胶冻“岩衣胶冻”。

　　岩衣胶冻是老少咸宜的绿色风味小吃，因其营养丰富、口感清爽、滑而不腻的特点而誉满温州。岩衣胶冻与其他民间风味小吃一样，都曾经历漫长的历史沿革。胶冻初始采用名贵鱼(如黄鱼、鮸鱼等)的鱼鳔制成，但名贵鱼的鱼鳔价格贵，成本高，亦不易普及。后随着人们对海洋植物资源的不断开发，逐渐以岩衣(又名海燕窝、金燕藻)替代名贵鱼鳔，制成岩衣胶冻，自此这一地方特色风味小吃又得发展，声名远播。

　　在前街村底坦巷，90岁的陈运水老人告诉记者，他家祖上世代以贩卖落花生、胶冻等副业为生。自清朝光绪、宣统就开始经营，他少年生活十分艰难，15岁丧父，18岁丧母，15岁就开始挑担子沿街叫卖，近到永强寺前街，远到瓯海泽雅。每逢春节等农村的重大节日，他经常一去就是十天半个月，为全家生计奔波。18岁贩卖副食品途中曾在黄石山被日本人抓过壮丁，运落花生时拖拉机曾坠过河，建房曾从三楼摔下头破血流，建村里的宗祠曾被压断腿，虽然命运多舛，但当过30多年的村干部和村老人协会会长的他，心地善良，没向公家要过一份钱，却坚强而健康地生活着，与老伴杨兰媛度过了钻石婚，膝下四子儿女个个孝顺儿孙满堂，让人惊羡。

　　今年50多岁的前街村村支书陈运杰告诉记者，他1975年初中毕业后，也经常挑担去乐清白石等郊县贩卖胶冻，最多的一次卖了30斤左右，一天收入3元(当时一位普通工人的日工资大约为1元)。二月初一瓯海瞿溪会市，二月十四的永嘉上塘会市，三月初十的乐清白石节庆，他都会去摆摊做小买卖。比如去白石，每逢三月初十，要早两天过去，带去制作胶冻的工具和食料，租借当地村民的炊具制作，以便新鲜上市。在上世纪七十年代，每小碗胶冻只要2分，节庆日每天一般可出售胶冻20来斤。当时，永强去乐清白石还没有公路，也没有渡轮，交通十分不便。每逢节日，要挑着100斤左右的担子(内有胶冻、落花生和豌豆等副食品)，步行到水潭村，再坐航船到白楼下，再翻过茅竹岭，通过温瑞塘河的轮船到市区小南门，再步行半小时到安澜亭，再坐瓯江轮船到乐清磐石，再步行一个多小时到白石活动现场。后来，永强有了直通磐石的渡轮，他就步行一个多小时到洛湾(今瑶溪街道龙东村)的码头直接去盘石再步行去白石。虽然时间节省了，仍是十分艰辛。但是在贩卖胶冻的过程中，也遇到让人感动的故事。在上世纪五十年代“大跃进”“放卫星”浮夸风肆虐和三年自然灾害时期，在那些吃饱饭都成问题的日子里，前街村村民不得不以卖胶冻兑换番薯糊口，甚至将制作胶冻的岩衣渣当菜下饭。当时的沙城和永兴一带盛产番薯。陈运杰说，在三甲天河乡(现在的天河街道)，村民曾以10斤胶冻兑换到100斤番薯。说明了当地乡民的好善乐施。他说，今天的日子来之不易，我们应该感恩，并珍惜美好的生活，多为村民办实事。

　　如今，岩衣胶冻的极大影响了以路边买卖为主营方式的胶冻生意，若没有固定的风味小吃经营场所，岩衣胶冻的发展将进一步陷入濒危境地。

　　业内人士告诉记者，胶冻饮食历朝历代传承不衰，尽受民间喜爱。岩衣胶冻的制作技艺也易于操作，因此易于传承;经营模式较灵活，既可集中经营也可沿街串巷买卖。丰富的岩衣资源使胶冻可永续发展，随着现代人对绿色食品和健康生活的不断追求，促使绿色食品岩衣胶冻也将备受亲睐。但随着人们生活水平的进一步提高和饮食品种的日趋多样化，岩衣胶冻传承与发展也面临挑战。随着沿街路面整治力度日渐加大，极大影响了以路边买卖为主营方式的胶冻生意，若没有固定的风味小吃经营场所，岩衣胶冻的发展将进一步陷入濒危境地。虽然市场不容乐观，但岩衣胶东尚未退出人们的视野，只要加以正确引导，仍然具有可持续发展的空间。

　　岩衣胶冻是民间广为流传的风味小吃，其最常用的制作方法如下:(1)取岩衣一两浸于水，浸泡2～3小时，用手反复擦洗，使岩衣清洁无污;(2)按比例加入水10斤(干岩衣和水的比例是1两:10斤，水要取自清净的山水，不可用河水或井水);(3)加一调羹醋;(4)放在锅里煮沸;(5)经过苎布过滤后，在木盆里冷却即成岩衣胶冻。