“温州大包”老板娘蹿红 揭秘包子好吃的五个秘密

　　“温州大包”的老板娘毛海瑞。黄葆青摄

　　温州网讯昨日，朋友圈里最火的小吃非“温州大包”莫属，尤其是温州老板娘毛海瑞靠卖包子养大一双儿女，更买下四套房的故事堪称励志。十多年一如既往的价廉物美，让毛海瑞的包子在杭州早已小有名气。对自信的她来说，要做杭州最好吃的包子，在50岁时能开出5家店才是目标。

　　曾在温州开了十来年就在万岁里小区楼下

　　今年48岁的毛海瑞，来自温州文成，从16岁开始跟着母亲学做温州大包，这个从外婆那传下来的手艺，她一做就是32年。

　　“你现在在哪里呀？我刚刚从店里回家。”昨日下午4点，当毛海瑞接到记者电话时，第一反应是又有老顾客找她预订包子。习惯了每天生意不断，从凌晨5点到晚上8点，15个小时连轴转的她告诉记者，辛苦是辛苦，但祖传的手艺得到那么多客人的认可也很快乐。

　　“以前在温州开了十来年，就在万岁里小区楼下，那一片的住户都很喜欢吃我做的包子。”毛海瑞至今还觉得挺舍不得，在一家人搬去杭州后，温州老店因为没人接手只能忍痛关掉，“给朋友打理过一小段时间，但他们也没心思做就不做了”。

　　除了在温州和杭州，上海、宁波也都有过毛海瑞做包子的身影，而几经辗转都是为了让两个孩子能得到更好的教育，“我们俩每天都起早摸黑做生意，陪孩子少，女儿7岁就学着自己做饭给弟弟吃，所以总想给他们最好的”。最终也是顺应女儿的喜好，2006年左右一家人决定定居杭州。如今女儿已结婚生子，儿子也已大学毕业2年，都有自己的工作。

　　无论到哪，毛海瑞一直坚持开自家的“温州大包”，“杭州、上海那些有名要排队的包子店我都去吃过，都找不到我们这种味道。”这样一份自信和执着，也征服了不少吃货。靠着开包子店，毛海瑞夫妻十多年来在温州、杭州总共买下4套房子，“也不是搞什么房地产，你也知道我们温州人嘛，就是想留给孩子”。她2000年在上海花20万买的房子，因为女儿不愿去上海，已经卖掉。未来，毛海瑞打算在杭州市中心买套小房子给自己养老。

　　一个大包利润才2毛钱需要比别人多卖几小时

　　作为地地道道的温州人，毛海瑞有自己的一套生意法则：用心做口碑，坚决不将就。

　　“少赚一点钱没关系，砸掉牌子就亏大了，我是要做细水长流的生意。”尽管看着瘦弱，但在包子品质的把控上，毛海瑞绝对是很“霸道”的。在她的店里，所有东西都不准过夜，每天都必须卖最新鲜最好的东西给顾客，生煎包做好后放的时间久了就要倒掉，如果有人私自拿去卖，就要扣工资。这些规定连丈夫和亲弟弟也不能马虎应付。

　　毛海瑞对原料的精细，更是下足了本钱。就拿做包子的肉馅来说，她从不买现成的绞肉，必须是亲自挑选的大块整肉，她说只有这样才健康卫生，也不需要过多调味品去处理；选的面粉也比一般人家买的贵出近一倍；生煎包的油用完一次就倒掉，绝不反复利用……对细节的坚持，让她的成本比同类的包子铺高出不少。虽然近两年物价涨了，但毛海瑞的包子却依旧实惠，大包1.5元一个，豆沙包1元一个，煎包8毛一个、1.5元两个。

　　“做的是小本生意，赚的是辛苦钱。”毛海瑞说，单个大包利润才2毛钱，因为赚得不多，所以别人家卖到上午10点就收摊，她就多卖几个小时，薄利多销，一天也能赚回来。价廉物美更是让她的店“一枝独秀”，毛海瑞印象很深刻，以前旁边有家“狗不理”，生意很一般，后来学她改卖生煎包，客人还是宁愿在她这排半小时的队，最后无奈结业。

　　即使店铺因为拆迁、到期等原因搬过三回，但无论是刀茅巷、新塘路、电信巷，还是如今的和睦新村内，她的店开到哪火到哪，不少老顾客还会特地开车来买。有些顾客怕买不到现成的，还会事先电话预订好数量、时间，再来取。毛海瑞的手机里，光是老顾客的电话就有好几百个。2012年店铺从新塘路搬至电信巷时，一位家住钱江新城、76岁的浙大退休教师找不到她家的店，甚至还求助过媒体，一直被引为美谈。

　　“以前也想过每天限量卖，让自己轻松点，但很多老顾客大老远跑来，买不到的话感觉对不住人家。”毛海瑞对一直关照自己生意的客人们，都心怀感激。

　　　“外婆独创配方”已传三代想找靠谱徒弟传授手艺

　　毛海瑞的成功，也遭到不少同行眼红，“我其实是不管别人怎么做的，也不会去说人家坏话，我就只管把自己的东西做好。”所以虽然有丈夫、弟弟和侄儿，还有6位老师傅帮忙，但这么多年下来，包子外皮和配馅仍然都是毛海瑞每天亲自调配的。“包子看着简单，但其实很有讲究的，有一个地方差一点，口味口感就不一样了。”

　　说到祖传秘方，毛海瑞说经常有人开她玩笑，“从外婆传给妈妈，再传给我，就像武侠小说里传女不传男的那些武功一样”，但她说，实际上并没那么夸张，也有很多亲戚跟外婆和妈妈学过，但关键还是用心和坚持，也是因为没找到足够靠谱的徒弟，很多事她就只能自己来。

　　每天都需要做至少4000个包子，让毛海瑞一度累得手都抬不起来，一讲话就咯血，把一家人都吓到了，于是关了店铺休息了整整一年。结果中途很多老顾客都打来电话，关心店铺是不是又搬了，什么时候重开，毛海瑞随口回答说“下个月”，结果一个月后催开张的电话又继续打来。

　　“大家喜欢吃我的包子很开心，生意最好的时候一天要用掉700来斤面粉，根本忙不过来。”去年端午节，因为临时给客人赶单，毛海瑞不小心被压面机压伤了手，至今都还没有完全康复，一累就会神经痛。现在余杭的店面她已经交给亲戚打理，自己负责把关，目前专心在和睦新村的小店里做生煎。“一是这个店小，蒸笼占面积；二是做大包，一次要的量大，我手还没恢复，供应不上。”毛海瑞也希望自己尽快康复，更希望能找到合适的徒弟，让祖传做包子的手艺不会失传，店铺能一直开下去。

　　“温州大包”好吃的5个秘密

　　1.一般的包子连皮带馅大约重120克，而毛海瑞的温州大包一个就重180克，生煎包则分量减半。

　　2.用“老面”做种发面，即头一天发好的面中留一块面团，加到第二天的面里帮助发酵。老面发酵法是很传统的方法，速度比直接放酵母要慢很多，但发出来的面组织会更细腻松软。

　　3.用老面发酵，需要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面本身的酸度和使用的分量，同时老面的发酵时间也很难掌握，这两点全凭经验，也是“温州大包”面皮好坏的关键。

　　4.内馅绝不能用现成的绞肉，因为现成绞肉大多混杂了各个部位的肉碎，需要很多调味品去腥，也没有肉汁，口感会像豆腐渣。肉必须用新鲜的整肉，去除肉筋再绞碎，不需要过多调味就很鲜美。

　　5.生煎包舍弃省油的电烤，选用费油的煤气，这样才会受热均匀，锁住水分，保证外皮不会干巴。同时，必须在一小时以内吃，否则汤汁收干后就会失去底焦肉嫩多汁的口感。