明朝永嘉场人的饭局

　　明朝建国之初，朱元璋本来主张禁酒，后来却改了主张，要与民同乐。当时都城南京江东诸门外建了“鹤鸣”“醉仙”“讴歌”“鼓腹”“来宾”等十多座大酒楼。为了鼓励臣民上酒楼消费，朱元璋还给文武官员分发消费券。

　　中小酒肆自然不以豪华气派见长，所备酒食也不求新异精贵。民间酒肆店面不大，不过应付得来十几个人的生意，所谓酒菜也无非乡间小酒和鸡、豚、牛、羊肉罢了。明冯梦龙《初刻拍案惊奇》卷三录：嘉靖年间一个叫刘东山的退休捕头开了一间小店。可碰到了十个饕餮之徒，这些也只够塞塞牙缝的。果然十个人吃完了店中东西后，还不觉饱，于是取出自己的鹿蹄、野雉、烧兔等野物，叫刘店家同吃。

　　请客吃饭，客随主便，名士风范的另一个表现，就是能凑合。永嘉场有“天络瓜花汤配酒情义深”佳话：

　　项乔《瓯东私录》载：

　　据项乔嘉靖年间回忆录，张氏家族家风淳朴之至，即弘治、正德年间乡风尚淳朴、俭约。

　　《宋史全文》卷三三“乔行简在相位，专以商贩为急务，温、台盐商数百群。”明黄训《名臣经济录》卷二三：明代引盐“嘉兴批验所银五钱，杭州批验所四钱，绍兴批验所四钱，温州批验所二钱。”盐价温州最低，洪武二十五年七月，又“许温州商人出海支盐。”盐为当时温州经济作出了重大贡献。

　　明代永嘉场二都永兴堡设有盐课司，万历四十五年，盐业创行“纲法”。政府授权盐商指定地区专营，名为“引窝”，指定的盐商坐收大利，积聚日富；“盐利”为地方经济发展也起了重要的作用。万历《温州府志》卷二《舆地下》载“人家罕食麦面，肴则水族居多。今召客悉穷水陆，俗称靡矣。”王光蕴当万历之时相对王瓒当弘治之时，生活水平已经发生了极大的变化，请吃铺张侈靡。

　　俗话说“物以类聚，人以群分”。你是什么样的人，就决定你有什么样的朋友圈，与朋友相处的过程，免不了要请客吃饭。永嘉场历史上有个特殊的群体，“有盐就任性”把请客饭局规格推上了新的高度，提高了本地饮食烹饪技艺。

　　某年夏天，有盐商在家中请客。院落绿荫匝地，眼目清凉。走廊上无数楠木架的白石花盆，供的是素馨兰（温州白）、茉莉、夜来香、栀子，不下数十种之多；花形各殊，香别幽浓，中人欲醉。厅堂壁上悬的是当代名家雪景山水画，前朝书家的对联。案桌上的南宋龙泉瓷香炉中飘出丝丝缕缕的暹罗香烟，袅袅缭绕，弥漫着一股古雅的静气。两面墙壁用紫檀花板，雕镂虫鱼鸟兽，山水人物。透过花窗外水池之中，有五色金鱼悠然游泳于绿荇白沙之间。树下鸟笼、花草精心打理，荷花香风阵阵。

　　宾客便在这座客厅中，品雪水煮泡的雁宕猴茶谈论古今，或逗“红眼哥哥”（南虫）。厅中央酒席豪华，青花白地瓷盘盛菜，银筷玉尊。宾客聚齐，主人传令开筵，肴馔则除“八盘八”外，燕窝、银耳、鱼翅、网撞鱼胶冻无不具备，喝的是素有“金盘湛碧露”之称的“丰和春”。往往这种场面还会整出一两个令人惊讶稀奇的菜品来。如蜜酿蝤蛑，用盐水略略煮蟹，一旦上色即捞出，掰开蟹壳，取出螯和蟹脚里的肉，切成小块，摆到蟹壳里。蜂蜜加少许鸡蛋搅拌，浇蟹壳内，上敷一层油脂，开始蒸。注意拿捏火候，鸡蛋凝固即可，不能蒸过了。将橙皮捣碎，辅以姜醋蘸着吃。有的厨子还会整：清蒸黄鱼嘴、蟹酿橙、活炙鹅掌，小炒生取猪脊肉等之类菜肴，若如所言，岂独君子远庖厨，为博惊叹何忍心？！

  　　请客食材还讲究时令，四月请客，厨子将鲥鱼剃鳞放在银制漏盘中置于用网油包起来的鲥鱼同蒸，六月的黄鱼，食之甚美。明朝时鲥鱼、黄鱼（石首鱼）、龙头鱼都是贡品，即万历《温州府志》卷五《贡赋·差役》“岁进‘石首鱼’。石首鱼以下各该五县龚。嘉靖初大学士张孚敬奏罢之。”黄鱼要太仓近海的，带鱼要玉环洋捕捞的，目鱼干要明府（舟山）晒的，江珧柱要台州的，鳗鲞要松门新风鲞等，产地也很讲究。

　　主客酬酢的仪节一过，请出前朝黄子久画的《列仙叶子》（酒牌），大家轮流抽签，按照签上诗句，决定是否饮酒，饮多少。席间有歌妓登场，就筵前所铺的红地毯上，高歌侑酒。《岐海琐谈》“温郡娼风大盛”卷七第二三六条“富赡之室，拉友邀宾，动辄招妓。或事清讴，或演杂剧，男女混淆，酣歌倡饮。”此皆出于“清客”的提调主意，由于盐商好附庸风雅、爱排场，争强好胜，因而平时聚养了一班帮闲清客，将穿衣吃饭，当作一门大学问去研究，其目的是阿谀奉承、攀结权贵。从盐商这类似请客的格局，足以解释现在餐馆的风气，何以极力讲究场面格局的道理。

　　嘉靖《永嘉县志》载：永嘉盐场“区分二十四团，总催八十名，分立八扇。每扇岁一人征收盐课，贮之仓场”。进士王激的父亲王钲曾担任永嘉盐场总催一职。所谓总催，是明代政府在沿海盐场设立以“团”为单位的灶户灶丁组织中的一种职役头目，相当于地方里甲组织中的里长，负责征收课盐或折色盐银。王钲曾就纾解永嘉盐场盐课重负及修筑沙城、防御海患为民请命，因此“为里人所依戴”。永嘉场一、二、三都就有总催（税务长）八十名，加上盐兵和其他管理人员，盐官、盐商是一支庞大的队伍。

　　此外，永嘉场寄附盐业为生者，如河工（运盐船工）跟着家乡做“土皇帝”一样的缙绅，遇婚丧嫁娶、生辰祝寿、年节庆贺、亲朋聚会等，饮食之豪侈，又是一种路数。王叔果嘉靖《永嘉县志》卷一《风俗》论述了永嘉风俗的演变“富室子弟或畜骏马育珍禽斗蟋蟀，不事生产作业。……顾内鲜积聚而务外饰，宴会丰腆，岁时剧戏……。”明代永嘉场万历以后，富人请客饭局已极奢侈，食物精美食欲无厌，吃喝蔚然成风。