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永嘉场“八盘八”菜品及寓意

2022年03月21日 15:05:57来源:龙湾新闻网
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  永嘉场有丰腴的海涂、肥沃的土地,海鲜四季不断,土特产层出不穷,为饮食文化的发展奠定了基础。其中,传统饮食“八盘八"久负盛名,如今已成为龙湾非物质文化遗产。“八盘八”即八个热菜,八个冷盘,是旧时永嘉场人待客的最高礼遇,要请专业厨师精心取材和制作,菜品的摆放定位和食客尊卑座次安排等颇有讲究,体现了“天人合一”的和谐文化。


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永嘉场“八盘八”菜品及寓意

文 / 姜文华


  清纳兰常安《受宜堂宦游笔记》录:“温限山阻海,土地不宜粟、麦,而事鱼、盐,务桑、麻,织席贩木,得利颇饶,地称殷富焉。然其俗务外饰而好游观,宴会必丰腆,嫁女必盛装奁,优伶是尚,歌舞相矜。”由此观之,特定的地理环境形成了彰显永嘉场乡土饮食文化底蕴的宴筵——“八盘八”

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  永嘉场乃唐代永嘉盐场而留名,系温州永强的旧称,古有“东瓯之地”的说法,今属龙湾区。龙湾之美食数不胜数,龙湾人不仅仅讲究食材时令,追求舌尖上的享受,更讲究吃的规矩,传统的“八盘八”宴席是永嘉场待客最高礼遇,其菜品的摆放定位和食客尊卑座次安排等,可见传统酒席讲究“天人合一”的和谐文化,“礼宾朋、序长幼”由此衍生的繁文缛节永嘉场历代相沿。

  永嘉场“八盘八”,撷采当地食材,筛选精品菜肴,环列冷盘热菜,选佳美者用之。按八卦图布置“食坛”,菜品以“味”为主,并辅以色、香、形、器、意等,调鼎阴阳炼美食养生为一筵。

  “八盘八”菜肴分内外各四盘,共八盘。

  冷菜内四盘有:猪肉2盘、饵饼、薰鹅,都是陆地产物均为阳。冷菜外四盘有:鳗鲞、乌贼片、鲻鱼冻、花蚶,均为水中之物,视为阴。充分体现了农耕与沿海渔业相结合的永嘉场地方特色的饮食文化。



  主食:糖年糕(年年高升)

  清掌故遗闻《清稗类钞》饮食类录年糕:

年糕捣糯米而成,本为馈岁之品。至光、宣时,则以为普通之点心,常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者,有以火腿、笋、菜炒之者,味皆咸。其甜者,则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花、可蒸食。钱塘程讷斋有诗詠之曰:“人心多好高,谐声制食品。义取年胜年,藉以祈岁稔。粤稽所由来,铒瓷名既泯。沿久遂失真,刘郞诗料窘。我本卑栖人,癞糯餐堪哂。欲更上层楼,翘首待挈引。”

  “正月元旦,啖黍糕,曰年年糕。”(《帝京景物略》)糕与“高”谐音,吃年糕盼望一年比一年高。所以,永嘉场旧俗酒席主食首选年糕。糖糕调以糖汁,加以桂花、芝麻、桔饼味道更香美,古人认为食之大补。

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  至于红糖年糕,永嘉场人还视为礼品。“糖糕,杂糖粉为糕。聘婚纳采日,婿家送数百双,多至千数于女家,女家分送诸戚。”(清郭钟岳《瓯江小记》)过年家家做年糕,给拜年客回礼:一双印糖糕“旗杆夹”、一个“金元宝”,其余糖糕做成条形或“圆糕”,手巧的用糖糕做“五代荣”(祭灶爷)、“鲤鱼”(庆有余)、“秤砣”(称心如意)。


热菜八个各有含义

  东坡肉(百福并臻)

  东坡肉系传统“八盘八”开桌菜,而宋大文豪、美食家苏东坡更是百吃不腻,故称“东坡肉”。流传千古的东坡肉,用猪肉先油炸后炖制而成。其色、香、味俱佳,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有猪肉醇香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味,且寓意美好深受食客喜爱。《说邪》卷三十一下引《客退纪谈》中记:“隆往问曰:‘猪入门,可乎?’神答曰:‘猪入门,百福臻’。”

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  肉丸子(欢聚一堂)

  《礼记》中记载,“捣珍”这道菜的制作方法,就是把牛肉、羊肉、鹿肉等放在一块。永嘉场人就地取材,用家猪肉代之,反复捶剁至软烂,汆成肉丸子。丸子以其吉庆、团圆的寓意,给宴席增添了欢乐祥和的气氛。这道菜能给人们带来欢愉融洽的感受,宾主尽欢,共享美好时刻,留下美好的回忆。肉丸子可算是最受人们喜爱的吉祥菜肴了。

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  焖家鸭(鹏程万里)

   鸭子,苏轼有“春江水暖鸭先知”名句,永嘉场人称之为“水鸡”,乃家养水禽。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症,还能抗衰老。适用于体内有热、上火、高血压、高血脂、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用,是永嘉场人传统补养的佳品。鸭能腾飞,“鸭”是甲等鸟,故“鸭”寓意科甲,祝福前程远大,学业有成之意。

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  烹鮸鱼(吉庆有余)

   明陆容《菽园杂记》卷一二载:

石首(鮸鱼)鱼,四五月有之。浙东温、台、宁波近海之民岁驾船出海,直抵金山、太仓近处网之,盖此处太湖淡水东注,鱼皆聚之。

  过去,永嘉场渔民凭借娴熟的技艺,将大自然的馈赠揽入网中。古医书载:“甘、咸,平。养血止血,补肾固精”。继承传统“先炸后烹”之方法,肉质鲜嫩、鲜而不腥、营养丰富。鱼与“余”诣音,还表达了殷切的祝福之意。

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  蒸全鸡(百子呈祥)

  在传统文化里,鸡因为与“吉”谐音,被人们赋予了吉祥的意义。唐孟洗《食疗本草》记录鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。选用本地母鸡(多子),母鸡先腌制,使鸡肉更入味,而且受热后不会变形,大碗底部放调料,然后放入鸡上锅清蒸而成,烹饪技法传统,火候足到,香酥可口,肉烂味美,是浙菜中传统佐酒之美味之一。

  三鲜汤(三元及第)

   唐《尚书正义》注疏本中记载:

《礼》有鲜鱼腊,以其新杀鲜净,故名为鲜,是鸟兽新杀曰鲜,鱼鳖新杀亦曰鲜也。

  可见在古代,鲜也有“新鲜”之意。关于“鲜”,永嘉场人有独特的理解,其传统名菜“三鲜汤”就是一例。取豆腐、海鲜、蔬菜与响皮、猪肝、猪肚、竹荪、香菇、花菜、山粉丝等农家食材,加高汤烩制而成。此菜品赋予“连中三元”(解元、会元、状元)之美名。

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  炒山珍(富足长年)

  唐韦应物《长安道诗》曰:“山珍海错弃藩篱,烹犊羊羔如折葵。”比喻那些山上的海里的奇珍美味,像家里物品一样随处可见,形容物产丰富,生活富裕。永嘉场依山傍水,先贤取其诗之美意,用山中所产香菇、冬笋、芥菜(长年菜)与腐竹烹饪而成,取其谐音寓意物产富足,感恩大自然的恩赐。此菜色泽鲜丽而雅洁,脆嫩甜爽,醇香味美,营养丰富,食后余韵甚佳。

   甜果汤(子孙满堂)

  莲子、红枣,一阴一阳之果。永嘉场传说,明代三都张家要用此两样果子当药引,找到五都王家也没有,传说体现百姓视红枣、莲子之珍贵。红枣莲子汤,具有较强的补养作用,能提高人体免疫功能,增强抗病能力。可健脾益胃,补血润肤,是长期疲劳过度,消耗精神的药补食品。红枣意喻早生子女,莲子也是寓意连生贵子。此菜表意子孙满堂,甜甜蜜蜜,幸福安康。

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  清《永嘉闻见录补遗》载:“永嘉人喜口采,亲戚酬酢,吉语生馨。”永嘉场传统“八盘八”菜品设计讲究寓意、“彩头”。吃在永嘉场,若要真正懂得永嘉场的美食,特别是懂得永嘉场人传统的吃文化,还得好好学学古人对吃的讲究。因为饮食不只是果腹和养生,更是风俗、是规矩、是艺术、是情怀,也是一种信仰,仿佛品尝永强“八盘八”能使食者加持,吉祥如意百福并臻,鹏程万里指日高升。



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