“镬灶佛”油条——舌尖上的龙湾之九

——舌尖上的龙湾之九

　　我国传统的油炸小吃有炸麻花、炸春卷、炸丸子、灯盏糕、炸薯片，以及早餐所食用的油条、油饼、面窝、炸面包、各种馃子等等。油炸小吃，因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受人们的喜爱。

　　油条是油炸名小吃，永嘉场人也称之为“油炸馃”，口感松脆又有韧劲。《宋史》记载：宋时，秦桧迫害了岳飞，百姓痛恨秦桧夫妇，便用两块面捏了俩小人儿贴在一起做出了油炸“桧”，借此来表达痛恨奸臣的潜意识行为。《清稗类钞》中记载了很多地方称油条为“油炸桧”。

　　清咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更将各地对油条的称呼做了梳理：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”可见油条当时在北京，是有“油炸鬼”一叫法的。

　　另外一种说法，类似的油炸面食，其起源远远早于宋代。南北朝时期，北魏贾思勰《齐民要术？饼法》中记录了油炸食品“寒具”的制作方法。南宋林洪的《山家清供》载：“〈要术〉并〈食经〉者，只曰‘环饼’，世疑‘馓子’也，或巧夕酥蜜食也”。“寒具”是古代食品名，用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形5状各别，或为麻花，或栅状。又叫饼。馓，容易消散之名叫馓子，是用来供奉菩萨的。《楚辞？招魂》：“粔粧蜜饵，有餦餭些。”朱熹集注：“粔粧，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具。冬春季节可贮存几个月，到寒食禁烟（寒食节）时当干粮用，所以名叫寒具。”如此说来油条也是寒食节的产物，兴许还是古代中国最早的用面食制成的“点心”之一。

　　油炸小吃寒具，演变发展至宋代，基本定型至今之油条、油卵、麻花、各种馃子等。

　　上世纪中叶，寺前街北头桥“镬灶佛油条”闻名永嘉场。老板是本镇北山下人，因身体伟岸、皮肤油黑而得“镬灶佛”雅号，大名张成银。寺前街北头桥三水要冲，是永嘉场当时最大的内河码头。柴、谷、木头、水产等大宗农副产品均在此直接交易，又是永嘉场内河航班的停靠码头。过去，北头桥桥上有专人打旗指挥航运船只往来，永嘉场有句古话说：“青年人没事干，到北头桥带船桩赚来吃。”说明此码头非常繁荣，不管做何营生都能有机会发财，“镬灶佛”在此设摊炸油条、油卵卖，当然生意十分红火。

　　要使油条绷松离不开酵母，酵母古称老酵头、老面。“镬灶佛”油条的酵母是他自己做的，它是用面和水拌匀发酵、发霉到发酸，培养出有益菌来，过程要天天闻闻气味，看看是否有霉斑，若有霉斑，继续重复喂养，温度掌握好的话，七、八天后霉斑就消失了，酵母发出怡人的酸香，乳白色后，排气即成为老酵头了，分小块晾干备用发面。用老酵头发面，是人们传统而古老的一种天然发面方式，做出来的面，色白松软香甜，是祖先留下来的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。

　　油条制作工艺简单，主要材料是面粉、适量盐、白糖、老酵头，加水、鸡蛋搅拌成面絮状，使老酵头与面粉搅拌均匀揉成团，并在揉粉时加小量猪油，所以特别松脆。用拳头折压法将面压均匀细腻，注意加水时不要一次性将水全加进去，要分次小量慢慢加留有余地。待面团揉好后，还要盖上棉被发面一夜待第二天用，饧好后，切成2厘米左右宽度，筷子上沾水在下边那块面上的中间位置抹一下，把另一块放上去，用筷子在中间压一下，这样炸的时候两块就不容易开了。

　　操作面团同时在锅里放油，中火加热油温，准备好油条坯后，先放一块小面团进锅测油温，小面团能接着浮上来，就差不多了，把火调成小火，油温约八成热，把油条坯稍微抻长，旋转后拉成长30厘米左右的长条，边炸边翻动，使坯条鼓起来。油条坯在热油中，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型，达到丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。

　　刚炸出的油条，中段松脆，下口时有撕纸的声音。冷了的油条就软绵绵的，吃着没嚼劲有点绵。油条最好吃的是两个尖头，两头尖处经脉纠结，有没韧化时的脆劲。油将面里的麦香激发岀来，像点燃的檀香慢慢扩散，弥漫在北头桥和桥下每一条往来的船只，钻进每一个赶路人的鼻孔里，会鬼使神差般止住步伐，迈进“镬灶佛”的油条铺子，看着金黄酥脆，放射小麦最直白、最容易感受的香味，谁也挡不住这种诱惑。大嚼一口油条，趁着麦香，要是再抿一小口豆浆，豆子的醇香精华从豆衣里启封，融进北头桥杂乱的叫卖声，流进喉咙，香气弥漫开来，慢慢渗透身体的每一个细胞、每一个毛孔。

　　本地老人们坐在桥头，迎着滋润的南风，吃一口油条，喝一口豆浆，听一段温州豉词，哼一句“乱弹”调，人生乐事也。食用油条时，佐以豆浆，那么就在无意中保护了自己。因为豆浆中富含卵磷脂，科学研究发现给老年性痴呆患者服用一定剂量的卵磷脂，可以使他们的记忆力得到一定的好转，也许咱老祖宗早就知道豆浆与油条是天下小吃中的绝配。

　　早上油条现做现卖，中午做油卵，油卵由水磨糯米粉制作，料团做斗中间馅红糖，表皮洒上芝麻。那大锅油又沸了，半成品油卵坯一个一个丢下去，又慢慢浮到油面上，等到颜色开始慢慢变金黄色，用漏勺捞起轻轻地倒进了筐里，还发着油吱吱的声音，就被嘴馋的孩子拿在手里，一边吹着，一边品着，一边笑闹着。轻轻咬上一口，鲜香的糖汁就从薄薄的皮子里流了出来，吃在嘴还有一股芝麻、红糖和猪油香味，鲜之外甜丝丝的，糯糍爽口，烫嘴的温度将馅的精华顺着身体里的所有管道肆意地流淌，美味妙哉！

　　“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。不少人喜欢吃油条，并且常吃不厌。其实，油条虽然外焦里嫩、鲜香可口，但不宜多吃，吃多了油脂会使胃里分泌出的消化液减少，同时胃运动也减弱而不易消化，影响身体健康。

　　永嘉场寺前街“镬灶佛油条”为油炸小吃正宗名品，关键是“镬灶佛油条”是用猪油炸成，并慢工出细活。其原料里无化学酵母和其他添加剂，不含铝等重金属元素，安全又好吃，吃起来又松、又脆、又韧、又香，所以名扬永嘉场，人人都爱吃，不是无缘无故的。