寺前街和菜馆散记——舌尖上的龙湾之十

　　此诗是李白于唐开元十四年（726年）春，赴扬州临行之际，朋友在酒店为他饯行，故作此诗留别。过去所指的“酒肆、酒店、酒楼、酒舍、酒铺”不同现在意义的酒店、酒楼卖酒又供应菜食，从前的“酒肆、酒店、酒楼、酒舍、酒铺”酒、食不兼卖。宋王栐《燕翼诒谋录》卷三：“而置酒肆于譙门，民持钱而出者，诱之使饮，十费其二三矣。”姜准《岐海琐谈》引以典为“设法卖酒”。

　　《武林旧事》记南宋临安酒楼：已上市楼（民间酒楼）之表表者，每楼各分小閤十余，酒器悉用银，以竟华侈。每处各有私名妓数十辈，皆时妆袨服、巧笑争妍，夏月茉莉盈头，春满绮陌，凭栏招邀，谓之“卖客”；又有小鬟，不呼自至，歌吟强聒。以求支分，谓之“擦坐”；又有吹箫、弹阮、息气、锣板、歌唱、散要等人，谓之“赶趁”（生意赚钱）。及有老抠，以小炉香为供者，谓之“香婆”；……又有卖酒浸江瑶、章举、蛎肉、龟脚、锁管、蜜丁、脆螺、鲎酱、法虾、子鱼、制鱼诸海味者，谓之“醒酒口味”。卷六？《酒楼》又记：“凡肴核杯盘，亦各随意携至库（官办酒楼）中，初无庖（厨）人”。

　　清末徐珂撰写的清代掌故遗闻汇编《清稗类钞》？杭州人之宴客：“杭州以繁盛著称，然在光绪初，城中无酒楼（酒食兼卖），若宴特客，必预嘱治筵之所谓酒席馆者，先日备肴馔，擔送至家而烹调之。”到了“光绪中叶，始有酒楼。最初者为聚丰园……”又载：“光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于进饭时加以一汤……宴客于酒楼，所有之肴馔，有整席、零点之别。”

　　古代的“酒肆”是供饮宴用的铺子，又称酒舍、酒店。唐宋时酒店与食店分建，食店又称饭庄、食肆、市肆，到了清末大店基本没有区分，小店则酒、食不兼卖。然，酒楼的前身是茶楼，早于清朝之前经已存在，只供茶水、茶点并不会有其他菜式供应。二十世纪初期起，酒楼开始兼营了茶楼的业务，而单纯提供点心的茶楼则被逐渐淘汰。寺前街传统“酒肆”、酒坊有“新源发”“怡和”“仁和”“郑长利酱园”等规模专业做坊常年供酒，直到公私合营才改制。

▲平静的桥头

　　《武林旧事》卷六？〈市食〉中记录南宋时临安：不少宫廷菜的烹饪方法传入市井，成为“市肆”食店的名菜。并开创了具有鲜明特色的“市食”。所谓“市食”即小吃，过去，寺前街著名的传统小吃有：馄饨、卤肉、什锦小饼、烧饼、饵饼、油条、油卵、猪油糕、炸毛蟹、炸茄子、芝麻糖、怡糖、饼（扁）儿、松糕、炒粉干、炸年糕片、麻花、九层糕、糍粑、红糖年糕、灰汤粽子、水煮花生、回香豆、兰花豆、油松豆、五香干、砂炒豌豆、豌豆芽、岩衣冻、青草冻、豆腐脑等即可当点心也可以作下酒菜。

　　早年“市肆”食店掌厨也有朝廷、官府厨子下海或拜师传承厨子两支脉人员，掌握私家菜潽，凭技艺撑场面服务于大户。民间私家菜馆是从“官府菜”的延伸或曰“私房菜”，走出家门亲近大众，那是晚清的事了。最著名的私家菜馆数“谭家菜馆”，光绪三十三年（1907）谭瑑青在北京米市胡同开起了私家会馆，谭家以翰林地位，聚京师官僚饮馔，开中国餐饮界的私家和菜之先河。1930年代京城报刊上报道“谭家菜”时载:“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人”。这“如夫人”指的就是谭家三太赵荔凤。赵荔凤广吸京师各厨之长，成为“谭家菜”之集大成者。

▲南头湾

　　永嘉场面海靠山独特的地理环境，形成了独特的饮食习惯。做为永嘉场的政治、经济、文化中心的寺前街，晚清就有规模私房菜馆了，菜馆、饭店、酒家百多年历史，比较著名的数起来也有几十家。如“逢和春”“夏宁和”“和平酒家（张元丰）”“培成饭店”“十八踏酒家”（酒家）“吴家菜馆”“祥华酒店”“嘉木饭店”“工农饭店”“镇南饭店”“公金饭店”等。

　　寺前街著名私家菜馆“夏宁和”，由夏春生初创于晚清，是本帮闻名的菜馆，座落于寺前街街中，座东朝西，三间门面的两层楼房，一层作为门市，厨房设二楼。夏宁和由女主人叶氏主厨，夏家虽然不是官员后裔，主厨叶氏出身当温州城里大户，男主人则负责把呼跑堂，由于菜品新鲜美味，深受民众的喜爱，一时名闻遐迩，几乎天天宾朋满座。传其子后因家庭原因，将菜馆典于他人。民国时夏家赎回菜馆，但已今非昔比，经营一落千丈。于1940年代，改酒店为“履昌鞋庄”，“夏宁和”以家常菜、家常饭著名流行一时。但终随时代进步和需求品位的提高，而退出历史舞台。

　　寺前街民国时期著名的“和平酒家”，曾用名“张元丰”。由街中华亭张氏德珍先生创办，张氏祖传裁缝手艺，居住“五显殿”南首。德珍先生拜师学厨艺开办了“和平酒家”。张家兄弟姐妹、外甥均从事饭食业，成为永嘉场赫赫有名厨艺世家。永嘉场人习惯称呼厨师为“局场老司”，较著名的“局场老司”还有北头桥望族大户何家何荣新、寺后孙培成、阿福等师父，常年为人们操办“红白喜事”“乡贤、族人聚会”“民俗活动”等酒席掌厨。

▲十八踏酒家旧址

　　寺前街“十八踏”酒家，是1956年“公私合营”后，永中合作商店（集体性质）组建，初期营业地址在张士洪水作店原址，即寺前街北头横庄桥南首。1968年迁移到街中现在地址，此处原为李浦王氏（殿前）运夫先生创办的“宏大百货”旧址，店堂设有十八踏特别宽的油漆印花木楼梯而得名。酒家坐西朝东，临街三间二层，砖木结构楼板地面，一楼前厅临街大门对帐房，帐房左边为楼梯，右边为冷菜熟食部，楼梯后边为厨房，并设有手动上下运菜提篮特别显眼。合作经营者是“夏宁和”后人夏宗标，“和平酒店”传人张福进、何岩兴（张家外甥）等，主要经营点心、小菜（零点）和“和菜”（即整食）。

　　寺前街酒店论传承、规范就算“十八踏”酒家了，“十八踏”作为永嘉场最大的集体性质的酒店，具有相当高的知名度和信誉。因其地处繁华的寺前街，周围商铺林立、车水马龙，有着优越的地理位置和商业氛围。掌厨又是祖传专业厨师技艺一统，生意火得不得了。那时候如果能去“十八踏”吃一次“和菜”，是值得吹上一两个月的大事情。

　　“和菜”，从名词解释，是一道菜名。过年时不可少的家常菜，这菜体现过年的味道，也有作为“红白喜事”酒席的添菜。把红萝卜、冬笋（盆菜）、油豆腐泡（或煎豆腐）、芥菜丝、香菇、生姜和大蒜全部切成丝或剪成丝。大锅下猪油烧热，下姜丝、肉丝爆香，接下就是一样一样炒制，然后氽水，水开后加盐调味，有时也加粉丝，洒上大蒜熬煮一小会儿，一大盆美食上桌了，热气腾腾烹出了舌尖上的美味。寓意着和和美美，万事和顺。一般家庭都会炒制，过去，邻里乡亲之间常常分享自家的和菜，吃和菜开胃口，再者逢年过节图吉利。

　　《清稗类钞》饮食类？小酌之和菜：“小酌者，二三知己之小饮之，不足为宴客，沪上所宜者为和菜。和菜，酒楼有之，碰和时所食也”。又据《汉典》载：“和菜，餐馆中就某一金额，预先配成的固定菜色”。从字义理解，作“代副词”表示范围，乃是一桌菜。本文所介绍的永嘉场寺前街“十八踏酒家”和菜，是指多少钱一桌和菜。“十八踏”1970年代推出“三元和菜/桌”“五元和菜/桌”，通称“三元和”“五元和”后来又发展到“十元和”。

　　过去的和菜不包括酒水，“三元和”“五元和”冷盘有：蜻子、饵饼肉、薰鹅、虾；热菜有“三鲜汤”。“三元和”小三鲜，“五元和”大三鲜；小三鲜没有“白丸”（鱼丸），大三鲜有“白丸”。“十元和”冷盘相同，热菜有：东坡肉、海参羹、三鲜汤、鮸鱼、咸菜鸡或时令小炒。“十八踏”招牌菜：三鲜汤、红烧全鱼、咸菜鸡、东坡肉等。“十八踏”还有零点菜小酌，特别是卤猪头搭生啤，给人们留下美好的记忆，本区各乡农民完成粮食征购任务后，来“十八踏”点盘豌豆芽、猪头肉、蜻子、花生米之类冷菜，喝点老酒（黄酒）或生啤，那真是一种美妙的享受。

　　永嘉场传统习俗“无肉不成筵”，摆酒席必有东坡肉。清人菜谱记：东坡集有食猪肉诗云：“黄州好猪肉，价贱如糞土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。”今膳中有所谓东坡肉者，即本此。蓋以猪肉切为长条方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。

▲晚清菜谱

　　咸菜鸡是“八盘八”全鸡全鸭传统热菜，选用本地鸡全鸡，肉质才足够软嫩鲜美。

咸菜鸡

　　咸菜和鲜嫩的鸡肉在鲜汤中很是回味，一碗汤，一块鸡，即暖胃又爽口。

　　东晋学家葛洪《神仙传》记:“影祖善养性，能调鼎，进雄羹于尧”。如果说这只是远古的传说，那么可参见明代科学家徐光启《农政全书》卷二八:“《农桑通诀》曰：“又一种泽蒜，可以否食，吴人调鼎，率多用此。”古人解读烹饪，总要把汤摆在一个著的位置，并以“调鼎”的方式来展示魅力。“调”是烹汤羹的手法，“鼎”是加工汤羹的炊具，二者合一，则可以产生特殊效应，永嘉人把古人“调鼎”技艺发挥到极致，注重“汤、羹”菜品烹饪。

　　清人记：“海参羮，切海参，使成碎丁，以笋、蕈（香菇、菌类）入鸡汤，作羹。”永嘉场人俗话说：“尉迟恭尽黑当将军，海参尽黑头个汤”。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。

海参羮

　　此菜红的红，绿的绿，黑的黑，黄的黄，白的白，五颜六色煞是好看，同时味道独特，堪称美味。

传统名菜“三鲜汤”

　　汤汁浓厚洁白，非常鲜美喝一口，唇齿留香，回味无穷。

▲鱼

　　“十八踏”烧全鱼传承了永嘉场“八盘八”传统菜肴烹饪法。

烧全鱼

　　此菜成败在勾芡，对菜肴的质量影响很大，勾芡汁要旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于全鱼表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。刚一盛盘，香气四溢，就足矣让人垂涎三尺。吃上一口带芡的鱼肉柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口。

　　计划经济放开后，在横庄桥北首旁有间小吃馆子，两间门面，炉灶设门口，楼上为客座朝西朝河开窗，酒幌子临河飘扬，“小桥、埠头、榕树、酒家，”好一派江南水乡风景。此店主人姓吴，祖传经营“迎春鱼咸店”，其人后聘温州拖拉机厂食堂主厨阿福（寺后人）师父掌厨经营和菜，后来在永嘉场首推“龙凤”宴。当时，还有“工农饭店”“福林酒店”“祥华酒店”“嘉木饭店”等，寺前街横桩桥至北头桥几十米店铺就聚集了7-8家面馆、和菜馆、小吃摊，夜幕降临华灯初上非常繁华。

　　西晋张华《博物》载:“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”自然地理、资源特产、饮食习惯等影响形成：鲁菜犹如君临天下、一统江山的北方帝王；苏、浙、徽菜好比清秀素丽、君子好逑的江南美女；粤、闽菜宛若风流倜傥、玉树临风的公子；川、湘菜就像气度狂放、傲骨铮铮的名士。永嘉场地处东南沿海，传统的饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食、海鲜。形成这一习俗的主要原因是以农业生产为主、海洋捕捞为辅的地方经济生产方式。菜品造型清秀素丽，讲究时令新鲜，追求清淡原味，精巧潇洒而典雅大气。