三都“纱面汤”

　　清朝谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带，亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。此法始于元朝北方人首创。从生产工艺来分析，其实纱面也就是挂面。明代还出现了技艺高超的“抻面”，“抻面”有可能就是纱面或两种面工艺同出一辙。

　　三都车驾巷做纱面，具体从什么时候开始无资料可考。自从张家迁徙至此地定居就掌握做纱面技术，反正永嘉场做纱面的就是三都车驾巷人。其他地方做纱面的，有的是随车驾巷出嫁女儿把技术带过去；有的是车驾巷人搬出去后开始制作纱面，如在寺前街、下垟街、水心街等处开店自产自销。

　　传统做面都是纯手工加工，一大坨面团经过揉粉、开条、打条、盘条、醒面、上筷、上架、拉面、盘面等十多道工序，逐步做成白如银、细如丝的纱面。揉面是力气活，一般男人揉，妇女们拉面，拉伸动作手法灵活得令人眼花缭乱。做纱面是三都车驾巷农户的传统副业，农闲时家家户户做纱面，白天妇女晒面，男人挑着盘成“8”字形的纱面走街穿巷换小麦（易物交易）或钱。

　　现任普门村张书记是车驾巷人，系我的老朋友，他祖辈也做纱面。他告诉我：纱面要取上好小麦高强面粉，除食盐外不添加辅料；做纱面重要的是掌握天气和发酵时间，因时制宜。另外，还要掌握好盐、面、水的比例，天暖多加一点盐，天冷则少放些。一般情况下，每50公斤面粉放水17.5公斤、盐2.5~3公斤。三都纱面韧性足，咸淡适宜，口味纯正，宜于久贮；倘若来年开春天暖多雨，纱面返潮，只须包块生石灰搁入坛中，即可使其脆燥如初。

　　三都纱面制作工艺独特、口感好，又沾着张阁老的名声而闻名大江南北。张阁老是张璁的俗称，张璁（1475—1539年），永嘉场三都（普门村）人。因他当过明嘉靖时的内阁首辅，所以温州民间都称他为“张阁老”。车驾巷三面临河，与张璁老宅隔河相望，同宗同族。过去，路过三都车驾巷自然村，挨家挨户屋前屋后空坦上的一排排面架条子挂满面，当金色的阳光透过薄云，丝丝缕缕地洒落下来时，数米长的“万千银丝”迎微风飘拂而不断，犹如一幅幅精美的画卷。

　　唐中药学家陈藏器《本草拾遗》载：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”具有养心、益肾、除烦热，泄利、痈肿、止漏血，止汗、唾血、治脏躁功效。纱面的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，易于消化吸收，有改善贫血、高血糖、增强免疫力、平衡营养吸收等作用。《食疗本草》中记载小麦：“平，养肝气，煮饮服之良。服之止渴。”

　　纱面特别适合老年人、幼儿、妇女、减肥者食用。但，脾胃虚寒者，平素胃肠有寒气、易腹泻的人不宜多食。所以，煮纱面点心一般加煎“生姜卵”当“浇头”，有的人喜欢多加老酒、红糖科学搭配，克服脾胃虚寒者食之不适。

　　纱面可煮可炒。炒纱面，冷水上锅先蒸，水沸腾后蒸10分钟，此时面还是半软的，将纱面过冷水，冷水里滴少许油，防止黏连，保持松散状态；重新放入锅中蒸几分钟，蒸至面软了即可出锅待用；起油锅将切好的姜末放入炒香，加虾皮、肉丝、香菇丝，倒入老酒和适量的水炒熟，加白砂糖、鸡精调味，然后将煎好的蛋丝和蒸过的纱面放入一起稍微拌炒几下后，一份香喷喷的炒纱面即可出锅了。

　　上个月，溢香厅推出“瓯味八臻”传统系列菜品，其中就有“纱面汤”一瓯：红色的虾米、绿色的青菜、琥珀色的香姑、白里透黄的鸡蛋；汤清面素，造型雅致，充分体现了温州人所喜爱的“素雅”，不愧是大师之作。翻滚的热气扑鼻而来，纱面入口滑溜，汤味浓郁，同时飘着汤中青菜的清香，一向喜欢清淡口味的我甚至感觉有些窒息。溢香厅纱面汤的蛋，采用“掉”的方式，水开后，双手破开蛋壳，蛋白蛋黄液体掉入沸腾的水里迅速凝固，玲珑剔透，入口有嚼劲真是绝妙。

　　永嘉场人吃面不仅用于困腹，还有民俗礼仪的意义，例如常用来祝福新生婴儿长命百岁，月子里吃“纱面汤”的习俗。

　　小麦“作粉，补中益气，和五藏，调脉”（摘自《嘉柘本草》），所以永嘉场姑娘身怀六甲家中必备纱面。吃纱面点心能缓解产妇心神不宁、失眠、脏躁、烦躁不安、精神抑郁、悲伤欲哭症状。产妇诞下孩儿之后坐月子之时，家中的亲朋好友必定会送来几斤的纱面（月里羹）以为贺礼，娘家会送几十斤纱面、“麦麦酒”给产妇当点心吃。月子里亲戚朋友们要到家来看孩子送“压岁”红包时，主人都会煮纱面汤给客人当点心。月子里的纱面汤必加“麦麦酒”，其实“麦麦酒”对纱面而言也很重要，故纱面汤又称“纱面酒”。

　　“麦麦酒”是加饭酒里放红糖、乌豆、乌枣、当归等一起煮过的酒。娘家送“麦麦酒”坛子有讲究，刚生的孩子是男丁，“麦麦酒”可以装酒埕里送过来；若生女儿的人家想再生一个男孩，就要装带嘴的大陶壸送过来，企盼来年生个有“把”的胖小子。

　　月子里的纱面汤主要佐料有：麦麦酒、虾米、香菇、生姜和鸡蛋，虾米要用加饭酒先泡过，与泡过水的香姑蒸熟，生姜加红糖反复多次蒸、晒后待用，鸡蛋用菜子油和蒸晒过的生姜煎成蛋糕作浇头。传统的纱面相对比较咸，煮纱面时锅中的水要稍微多一些，高温速成，这样不容易造成糊面。煮纱面最重要的佐料就是老酒（麦麦酒）和姜、红糖，这也是月子纱面汤的特别之处。纱面本身含盐量较高，咸味已经足够，面汤中不需要再另外加盐。月子里的纱面汤所有佐料都要切碎煮烂，达到入口即化的效果，味重，即使是冬天，吃起来也使人冒汗，全身热呼呼的。

　　月子里的纱面汤是爱的体现，纱面来自娘家，娘家派来“月嫂”亲自煮纱面汤。所以，纱面汤煮得好也是娘家的体面和对女儿的爱，同时，也考验“月嫂”的烹调技术。月子里的纱面汤是用爱制作的美食，是用心记录美好、呈现食材独特味道和包含浓郁乡土气息的文化符号。

　　纱面汤，张阁老故里传统特产，永嘉场人割舍不了的情愫。