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永嘉场泥蒜冻——舌尖上的龙湾之八

2022年03月01日 10:20:02来源：龙湾永嘉场

　　沿海的滩涂有着丰富的物产，可以说是海鲜美食的天堂，例如弹涂鱼、蛏子、泥蒜等等。今天我们就来说一说其貌不扬但鲜美无比的泥蒜。

　　泥蒜又称为泥蛋、沙肠子，是一种产在滩涂上的软体动物，栖息在比较硬朗的海涂下吞食泥沙，并从中吸取营养物质，因全身满是泥沙，故顾名思义为泥蒜。

　　永嘉场人锄到泥蒜通常会把它做成泥蒜冻来品尝，蘸些酱油醋，别有风味。

永嘉场泥蒜冻

——舌尖上的龙湾之八

文/姜文华

　　永嘉场泥蒜冻是温州龙湾的一道传统名菜，也是“温州十大特色旅游美食”之一。泥蒜称泥蛋，又叫泥虫、土钉等，学名星虫。《汉语大字典》星虫：“通称沙月子。星虫纲。体呈圆筒形，无体节，无刚毛。前端有吻，能伸缩，吻端有口，口的周围具触手状突起，体腔很大。世界性分布，我国广东、福建、山东沿海均产。可做钓饵，亦供食用”。泥蒜不同于广东的沙虫而又不是蚯蚓。

　　泥蒜生活在靠海附近咸淡水交界处的泥塘或海边烂泥里，外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，约有手指长短；还拖着一条细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，呈圆筒状，似钉子，外观类似肥大的短蚯蚓，前端较细、表皮灰黑，黄皮泥蒜味道更好。温州乐清湾大荆、瓯江口灵昆、七都吟洲等海滩泥土中均有，它会在滩面留下的小洞孔，人们翻开表层的泥土，寻找带粉青色泥土的虫道，轻轻浅挖，就可采挖到泥蒜，十一月至二月泥蒜最肥美，个体较大。勤劳的永嘉场人常年掘泥蒜，用来做美味食材----泥蒜冻（天河后凤地方是掘泥蒜专业村）。特别是冬种之后正值农闲，永嘉场人成群结队去乐清湾、瓯江口滩涂采挖，

　　《中华本草》：泥蒜“味咸；性寒。增强耐缺氧能力，镇静、镇育及兴奋平滑肌作用。主治滋阴降火。主阴虚盗汗骨蒸潮热；肺痨咳嗽；牙龈肿痛功能。”《中国药用动物志》记载：“健脾，主治夜尿症。” 民间认为泥蒜食用和药用价值都很高，能调节机体多种机能。滋阴降火、清肺补虚、活血强身。对治疗肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚与肾亏而夜尿频繁等症均有效果，故而素有“海滩香肠”和“泥中虫草”的美誉，并且肉质脆嫩、味道鲜美。泥蒜含有天然胶质和丰富的胶原蛋白。因为它含有丰富胶质，冷却后就会凝结起来，永嘉场称其为“泥蒜冻”。泥蒜的传统做法还有泥蒜炒年糕、泥蒜蛋汤，最常见的做法是泥蒜冻，冬天一次煮成吃好几天。

▲泥蒜

　　过年时，永嘉场人总是要买几斤泥蒜煮冻，犒劳家人补补身体。市场买带泥的泥蒜(不泡过水的)，买回家洗净表面上的泥巴，需用清水冲洗几遍，将粘裹在泥蒜表面的泥浆冲洗干净，然后挤压揉搓泥蒜，放在水里使劲地捏搓除内脏，再用清水冲洗干净。把洗净的泥蒜放入锅内加水、少许食盐，慢火煮20多分钟取出装深盆内（一定要慢火煮，否则泥蒜会脱皮，成品浑浊。）拌些葱花，泥蒜冻烹制过程中不能加油，否则冻好后上面有一层油膜，影响感观，自然冷却1—2小时后即可成冻了。冷却后汤汁自然胶冻即成泥蒜冻，银灰半透明，入口不腻，清淡可口。

　　记得我小时候，奶奶煮的泥蒜冻味道特别好，她煮泥蒜冻的水，是用石首鱼科的鳞片加生姜片煮出来的汤水，去渣和泥蒜一起煮。鱼鳞要用盐水浸泡10分钟，除去鳞上的油脂并使鱼鳞膨胀。手反复按摩鱼鳞并用清水冲洗。再用稀盐水浸泡一天，浸泡后用清水反复清洗，经过浸泡处理后，即可将鱼鳞放锅内加5倍的水煮胶，熬煮温度以60—70℃为宜，熬煮时间为2—3小时。然后用滤布趁热过滤，与泥蒜、水一起煮即可。永嘉场地处沿海海洋捕捞技术发达，常年有各类鱼上市丰富了人们食物链。

▲鳞汤煮泥蒜成冻

　　奶奶告诉我，石首鱼科中的“网撞鱼”鳞片汤煮泥蒜冻为首选鳞汤，没有“网撞鱼”，其他鳞片或加小鱼鳔煮汤也可以，选择其他鱼鳞，应选体积较大的鱼类鱼鳞，以鳞片大、厚者为好，这样做出来的泥蒜冻更营养、更好吃。永嘉场人平时喜欢海鲜下饭，过去，做鱼时家庭主妇会把鱼鳔取下，贴在木门板上凉干，常年积下来过年时煮泥蒜冻用。以前温州地区只有大罗山以东的永嘉场人和宁德漳湾人喜欢吃泥蒜，其他地方包括盛产泥蒜的乐清和温州各县人，都不兴吃泥蒜。现在大家都知道泥蒜的营养和好吃，各地都兴吃泥蒜，但个别酒店煮泥蒜冻加明胶、冻粉，厨师不懂永嘉场正宗泥蒜冻的煮法。

　　网撞鱼是石首科鱼，人们熟悉的石首鱼有“毛鲿鱼（网撞）、大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼、黄姑鱼、鮸鱼、黄唇鱼。”这七种海鱼同属石首科一个派系，营养价值都很高。石首鱼科鱼头中有两颗坚硬的石头，叫耳石，因为头部的耳石特别大，所以称为“石首鱼”。系近海暖温性底层大型肉食性鱼类，每年5月中旬从东海外洋洄游到浙东近海的礁石中产卵，7月下旬返回外洋。在海洋资源日渐枯竭的今天，纯野生黄鱼已经少见，像黄唇鱼和毛鲿鱼这样珍贵的鱼种，我们更是很难见到一回了，而养殖的石首鱼类如大小黄鱼、鮸鱼和其他鱼类很多。

▲网撞鱼

　　《诗·周颂·潜》：“有鱣有鲔，鲦鲿（网撞）鰋（鲇鱼）鲤。” 时珍曰（鲿鱼）︰生东南海中。其形如白鱼，扁身弱骨，细鳞黄色如金。首有白石二枚，莹洁如玉。至秋化为冠凫，即野鸭有冠者也。腹中白鳔可作胶。田九成《游览志》云︰每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其声如雷。海人以竹筒探水底，闻其声乃下网，截流取之。泼以淡水，皆圉圉无力。初水来者甚佳，二水、三水来者，鱼渐小而味渐减矣。上迷均记录古人食石首鱼和捕获方法。

　　《医学入门》记录石首鱼药用功效：益气健脾，补肾，明目，止痢。主治疾病：用于病后、产后体虚，乳汁不足，肾虚腰痛，水肿，视物昏花，头痛，胃痛，泻痢。性味归经：味甘，性平。归脾、胃、肝、肾经生东海。味甘，无毒。脑中有二石如棋子。主下石淋，烧灰饮之。候干名鲞鱼，炙食之，主消瓜成水及卒腹胀，宿食不消，暴下痢，中恶不解，生食。和菜作羹，开胃益气。对用于病后、产后体虚，乳汁不足，肾虚腰痛，水肿，视物昏花，头痛，胃痛，泻痢有疗效。《证类本草》石首：“味甘，无毒……。”《本草汇言》载：“动风发气，起痰助毒。”《随息居饮食谱》：“多食发疮助热。”加石首鱼鳞片汤有益气健脾，补肾养颜，明目及止痢等功能。可治疗骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚喘咳、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症。

　　现代科学研究发现，泥蒜挥发油所含泥蒜辣素等具显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化感染、霉菌性角膜炎、隐抱子菌感染有显著功效。并具有降血脂，抗动脉硬化作用，泥蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生谢，最终导致癌细胞死亡；泥蒜液能阻断霉茵能抑制或抗癌作用。由泥蒜与石首鱼鳞煮制的泥蒜冻，营养价值更高，它含有大量的天然胶质，可以让人体内的有毒物质随大便排出体外，能起到明显的排毒作用，另外泥蒜的胶质还能滋养肌肤，可以减少皱纹生成，增加皮肤弹性，补血美容。