八盆八和永嘉场人的吃 —— 舌尖上的龙湾之一

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《八盆八和永嘉场人的吃 —— 舌尖上的龙湾之一》本地方言精读

　　现代人普遍喜欢自诩为“吃货”，以讲究美食为自豪，但其中真正懂得美食真谛的人不多，大多是舌尖上的享受主义罢了。若要真正懂得美食，特别是懂得永嘉场人传统的吃文化，还得好好学学古人对吃的讲究。饮食不只是养生，是风俗、是规矩、是艺术、是情怀，是爱也是一种信仰。

　　永嘉场经济的繁荣，带动了地方饮食业的发展。寺前街作为永嘉场经济中心，饮食文化早年比较繁荣，寺前街开设较早的菜馆有逢和春、张元丰，清末至民国开设的有夏宁和、陈振发等菜馆，解放后，菜馆、小吃摊合营，设立了闻名永嘉场的永强供销社菜馆（十八踏菜馆）、北头桥工农饭店、五显殿馒头店。改革开放后，三甲迎宾楼酒店、下垟街顺发酒店、海滨顺风楼、三娒奶儿海鲜楼、灵昆南溪碓酒店等较为闻名，近年来，农家乐、私家菜更象雨后春笋般遍地皆是。除菜馆、酒楼外，民间还一支“局场老师（音，永强方言，厨师为“六局”之一）队伍，为村民红白喜事服务。 

▲逢和春酒楼

　　红白喜事传统酒席称之为“八盆八”即：八盆冷菜（分内、外四盆）、八碗热菜。冷菜内四盆有：猪肉2盆、饵饼（音：永强方言，由米粉、山粉、豆腐、肥肉、花生米、混合经油水煎制而成）、薰鹅均为农家自产食材。冷菜外四盆有：鳗鲞、乌贼片（鲜、干均可）、鱼冻（鲻鱼冻或者跳鱼冻等），蛏子或花蛤均为渔家海鲜，这充分体现了农耕与沿海渔业相结合的永嘉场地方特色的饮食文化，食材出于本地全年都可以买到。

　　传统酒席先上主食（点心），主食顾名思义，是维持身体正常运转最主要的食物。《黄帝内经》有载：“五谷为养，五果为辅，五畜为益，五菜为充”。《三字经》亦有云：“稻粱菽，麦黍稷；此六谷，人所食”。由此可见，谷粱是滋养身体的根本。水果、畜肉、蔬菜只是补充。宴席开始时，主食先上桌，后上热菜，先吃主食再喝酒。开桌主食一般为：寓意“年年进步”的炒年糕或蒸松糕、蒸糖糕（红糖年糕），寓意“长寿幸福”的煮面条，寓意“团圆甜蜜”的汤圆、糍粑，寓意“甜甜蜜蜜”的八宝饭等。糖糕、松糕、粽子、糍粑代表四季八节主食食材。

▲“八盆八” 其中冷盘虾替代鳗鲞，

烧鸡替代乌贼片；当中为主食蒸松糕

　　热菜八个有：扣肉（东坡肉）、肉丸子汤、蒸全鸡、烹全鱼（黄鱼或鮸鱼、鲻鱼）、蒸全鸭、肉皮泡（胶）山珍羹、小炒（白菜炒猪肚或猪肝）、时令水果（爪果）甜汤或红枣、莲子甜汤。传统酒席除“八盆八”外，还有“八盆五”“八盆一”。“八盆五”内外八盆冷菜不变，开桌主食选一样，热菜五盆分别是：扣肉或肉丸子汤、蒸全鸡、烹全鱼、小炒、甜汤。“八盆一”八盆冷菜不变、开桌主食选一道。“八盆一”酒席不放调羹，热菜只有扣肉，扣肉逢办酒席必有此菜。早年人食量大，传统酒席热菜上完后还要上米饭，添加时令蔬菜下饭，添加米饭吃饱散席送客。

　　“酒席”必须要有酒，永嘉场人待客酒水以寓意红火喜庆红酒（米酿老酒）为主。还有以烧酒当水再加糯米，酒娘酿制而成的米醴琼酒（“米灵琼”，音，永强方言，酒，红色）。也有米酿白酒（烧酒）。永嘉场人热情好客，爱热闹喜彩头讲体面，来客一定要吃得酒足饭饱，主人才有光彩，喜事才算办得喜庆、完美。

　　“八盆八”是永嘉场人待客最高礼遇，酒席请专业厨师精心制作，俗称：“摆盆”（音，永强方言），取材讲究。其实起先是“八盆五”，“河出图，洛出书，圣人则之”黄帝发现“洛书”龟背“中有五极”，所以，古人设计宴席故为八冷盆、五热菜，后来发展为“八盆八”。“八盆八”来历大家都知道：八位食客、八冷菜、八热菜、八饭碗、八酒杯、八筷子、八调羮等形成二进制阴阳爻象，至于凶吉要看阴阳演示过程。   

　　由于交通和交流的局限性影响，传统酒席食材基本就地取材，为什么盛产于瓯江的虾、蟹、蝤蠓、蜇皮等食材却没有上桌？这和先民不食虫与敬龙文化有关，人们认为虾、蟹、蝤蠓、海蜇是“十只脚”即为海之虫，“海虫”是龙的同类，而龙是“海虫”之首领，龙居于海、腾于天系东方神兽，是神圣、吉祥、吉庆之物，英勇、尊贵、威武的象征，护佑天下风调雨顺有恩。《淮南子》卷三记载：天神之贵者，莫贵于青龙。故而青龙或为四象之首。故不能食“海虫”，所以，传统酒席不采用“海虫”类食材。此类食材因味美，后来渐渐被人们所接受。近年来，人们聚会酒席改为“四大盆”就没有这么多讲究了，红白喜事酒席也改为“四大盆”，宴席取材更加广泛了。但祭祀酒席，绝不能用“十只脚海虫”、牛肉、马肉，乌龟、甲鱼类食材。

　　古人迷信认为美食飘香易招神鬼光顾争食，特引用八卦图布置食材，故称“食坛”，以至驱鬼避邪，食之放心安心。《易传·系辞上传》：“易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦。”传统酒席按八卦图布置“食坛”，食材摆放位置均有规则。以坐北朝南大堂为例，八仙桌桌面板直木纹与天地线（对中堂与房屋大门同朝向）重合，与房柱子平行垂直于房樑放置。根据九宫八卦图，冷菜内四盆为奇数宫，爻象属阳，其菜品均为土地上食材，而外四盆为偶数宫，爻象属阴，故其食材均来源于水中。九宫（河图）卦象：下中为坤卦（一宫）、上中为乾卦（九宫）、左中为离卦（三宫）、右中为坎卦（七宫）、右上为巽卦（二宫）、右下为艮卦（六宫）、左上为兑卦（四宫）、左下为震卦（八宫），中为太极生“两仪”（五宫），阴阳鱼眼于同一水平线（太阳太阴）上，太阳为上太阴为下。鱼眼位放置酱油、醋碟，“八卦阵”是立体的天罗地网阳气旺盛，神鬼（属阴）不侵。内、外四盆冷菜生成“八卦”，形成完整的八卦图（阵）排列食坛。其实古人利用“八卦”文化创造“食坛”，关健作用是方便菜的摆放定位和食客尊卑座次安排，休现传统礼仪文化而已。

▲太极八卦图

　　《礼记·曲礼上》曰：“行，前朱鸟（雀）而后玄武，左青龙而右白虎，招摇在上。”陈皓注曰：“行，军旅之出也（主体阵容移动）。朱雀、玄武、青龙、白虎，四方宿名也。”故八仙桌食坛根据厅堂坐向而设，前朱雀、后玄武、左青龙、右白虎阵容（式）不变。八仙桌（食坛）四边各摆放长櫈（两人位），分别代表后玄武、前朱雀、左青龙、右白虎四大神兽，避邪恶、调阴阳称为“四象”，祭祀酒席福礼食坛撤去长櫈，难道神鬼也怕“四象”神兽？而祭祖、白喜事八仙桌90度转向放置，桌面板木纹横向中堂与水平线、房子房樑重合，“两仪”（太阳与太阴）分左右之形，垂直于天地线，此时“两仪”左阳右阴，人鬼共享各取其所，神鬼就可以光顾品尝了。食坛“八卦”卦是不变，九宫代表大地，但是，“四象”（前后上下）的方位关系是可变的，不管食坛“八卦”方位随食厅朝向如何变化，内四盆归阳宫（阳数宫），外四盆落阴位（偶数宫）永远不变。这种变与不变的复始关系，正是体现《周易》理论的神奇和乡人的敬畏之心。

　　“四象”定方位，尊者上卑者下，年长者上，年幼者下，主宾位在上，陪客位在下。宴席形式八人一席，一般是贵宾四位陪客四位，贵宾多于四位，大堂下桌（二桌）或厢房安排，女眷宾客由女主人作陪后堂或内室设席。置桌位置和座位尊卑以房间朝方为准，宾客面对厅堂朝向为上位。宴席八位有各自名称，青龙上为头位（主宾），白虎上为二位，头位左坐（青龙）为酒龙头（陪客），玄武两位为假（阔）佬位（音，永强方言，长辈位），宾客长辈和主人长辈坐位置。二位右坐（白虎）为三位，朱雀两位为陪位，主陪与酙酒位。上菜口在主陪位，上菜时主陪起身先撤吃过的热菜碗，后双手捧新菜放置桌中央，有头与尾的食材头朝玄武位。副陪负责斟酒，副陪把持酒壶要放自己左手，斟酒时起身双手捧壶斟之，放置时壶嘴要对自己不能对别人。副陪右侧为酒龙头（劝酒），酒令从此开始。《易·说卦传》载：“天地定位，山泽通气，雷风相薄，水火不相射，八卦相错，数往者顺，知来者逆，是故易逆数也。”故酒令从逆数而行。

▲“八仙桌”座位图

　　主宾尊卑座位，红白喜事或其他家宴、请客等酒席，不管厅堂朝向，“四象”方位随“两仪”，食坛上冷菜鹅肉盆朝玄武位表示尊上，冷菜饵饼盆对朱雀位（陪客位），冷菜两盆猪肉对青龙与白虎位永远不变，外四盆冷菜鳗鲞、乌贼在后（上），鱼冻、蛏子在前（下）放置。“八卦”为驱鬼避邪之设，继之引伸出许多规矩，如人不能坐桌子上，要保持桌子（食坛）尊严，八位食客座次，八冷菜摆放和八热菜上菜顺序，以及碗、酒杯、筷子、调羹、酒壶的放法和位置，敬酒的礼仪都有规矩。先天八卦卦象，天、地、山、泽、水、火、风、雷可理解为大地自然界，大极为太阳与月亮，“四象”乃天神。方桌圆盆（上桌的冷菜也是碗里扣出，摆成圆形）应合天、地、人统一和“地方天圆”之寓意。食者认为上天有好生之德，美食是上天的恩赐应珍惜之，可见传统酒席讲究“天人合一”的和谐文化。

▲九宫八卦图

　　永嘉场地方有广阔的海涂、富饶的土地、发达的塘河水系，勤劳的永嘉场人民，为市场提供了充足优质食材，丰富了居民日常生活所需。同时，形成了传统食材品牌专业村。如：沙村掘阑鲋（跳鱼），宁村张虾沪、张鹰捕、虾舻捕捞，永兴推簝，海滨张栲儿，黄山横栏儿、张横洋，五溪钩钓，五甲捉章鱼、拔鲻鱼、抬鱼，永寿划油荏（天吻蛇鳗），七甲打罱网、捕踏捉鱼、抽关即“板嶂网”，八甲捉沙蟹（矮儿），天河后凤掘泥蒜，下垟街推虾，小塘下合鱼（推网），三都五宅丼捉涂，三十亩、四十亩捉蝤蠓，兰田抛碇张网、扎蟹儿，水潭抠螺蛳、永昌捕田蟹，天河钓鳝儿，四甲捣泥塘，三都前房打鸬鹚、大池潭放龙丝，下河滨倒虾萝，青山、金岙板罾等。水潭北策岛丝溜网、插茜网作业，盛产鳗鲞、乌贼干、虾干、江蟹干、虾皮、淡皮、海盐（音，永强方言）等干海货。灵昆产三黄鸡（国民时从上海引进，放养涂浃塘园中，型大味美）、瓯柑、蛏子、文蛤、花蛤和涂鱼。塘河水网发达，农闲时村村有人“放沥”或用其他方法捕获鲫鱼板、鲻鱼（子鱼）、河虾、蚕虾、河鳗、包头鱼、鲤鱼、甲鱼等塘浃河鲜上市。上京、东郭养鹅、鸭、五都新路淋豆芽、三都周家岙作素面、上璜榨菜油等特色食材都有很好的口碑。

　　永嘉场人吃讲究食材时令，奉行“不时不吃”。正月青蛄；二月蟹，白虾、萝卜、鳜鱼、鲻鱼；三月嫩雌鸡（放养一年龄），阑鲋、虾蛄、鳗线儿（鳗鲡）、蝤蠓虎，清明至芒种时子鲚；四月泥糍，鲳鱼、鲥鱼；五八（月）鳎目鱼强如鸭，“烂胡丁”（小弹涂鱼）、泥鳅、鳝鱼、包头鱼、金针菜、槐豆；六月黄鱼、梅子鱼，蕃茄、带豆、丝瓜、毛豆；七月海蜇、龙头鱼，三伏天甲鱼；八月番鸭、莲藕，八月十五水鸭，秋未鲈鱼；九月鳗鱼、河蟹，花生、芋头；十月鮸鱼，盆菜、大头菜；十一月蝤蠓满肚膏；十二月河鱼（鲫鱼板）头带金，江蟹、腊月鹅、白菜、土豆、洋葱、豆薯等。过时令食材味道相差千里，海鲜、河鱼如此，蔬菜也如此。

　　永嘉场人喜欢吃，重五节过后为庆早稻丰收吃“偿新酒”，置办“八盆一”，主食为早稻新米饭，热菜除扣肉外，有时令蔬菜、带豆和炸茄子、炸毛蟹等。腊月吃“分岁酒”，也是“八盆一”，开桌主食腊肉炒年糕，热菜除扣肉、外加烹全鱼和炒冬笋等时令蔬菜，冷菜内四盆可以用腊鸡、腊鸭、腊肉替换。正月“新年酒”也如同“分岁酒”，但盛冷菜盆碟改用红色高脚碗，冷菜上放两片红萝卜，烘托喜庆红火气氛，开桌主食改为蒸甜年糕。

　　上述是家庭聚餐，还有请客庆祝宴席。孩子出生第一周，要办酒席庆祝新生，孩子周岁要宴请族人、邻居、亲家、亲戚等客人，宴席为“八盆一”，开桌主食为素面加水煮红蛋。永嘉场习俗“八盆一”不随礼金，“八盆五”“八盆八”就要随礼金了。女儿为父母祝寿置办“八盆五”，“祝寿酒”开桌主食为长寿面。“谢恩酒”“结婚酒”、女儿出嫁“请谢嫁”（音，永强方言）、结婚第二天新婚夫妻回娘家（女方）“拜年酒”、婚后亲戚宴请新婚夫妻“会亲酒”、买卖开张“利市酒”、“庆功酒”、新房“上梁酒”、“乔迁新居酒”，以及白喜事（丧事）出殡日置办的“回山酒”、族人祭祖先“祠堂酒”都要置办“八盆八”。开桌主食除“结婚酒”“会亲酒”吃甜汤圆外，其他宴席主食炒年糕、蒸松糕、蒸糖糕、糍粑都可以。

　　红白喜事除择日“正天”（音，永强方言）中午宴席为“八盆八”或“八盆五”外，操办喜事其间，其他时间中午、晚餐吃便饭，称之为“吃小饭”，八盆一汤。八盆分别为猪肉，饵饼或茭白，薰鹅或三黄鸡，烹全鱼或跳鱼，鲜蟹或海蜇皮、虾，章鱼或乌贼、鳗鲞，小炒豆腐干或豆芽，时令蔬菜小炒；汤一般是水煮菜汤或三鲜汤、丝瓜汤，主食为米饭。帮忙的邻居、亲戚随到随便吃，不讲究菜品摆放位置与食者座次。

　　永嘉场点心、“接力”（音，永强方言），最著名的是丈母娘待姑爷的炒粉干（粉干加2个荷包蛋、虾干、阑鲋干、鳗鱼干、鸟贼干、三层肉、黄花菜、香菇、木耳等佐料），还有：学林馄饨、宝贝猪脏粉干，以及鱼丸面、素面汤、短切面、山粉面、海鲜面、米面、鲜肉汤圆、煮汤圆粉、炒面条、炒年糕、糯米麻糍、糯米饭、海鲜煮粉干、红薯煮粉干、煮麦（面）条、麦糊儿、龙眼肉酒蛋等，有的点心也可以当主食上酒桌。  

　　如今，物质的发展，科技的发达，我们想吃什么，就吃什么，想什么时候吃，就什么时候吃，手到擒来，随心所欲。反季节的食物更是随处可见，吃得是越发的花样翻新。但是，我们还是应该讲究一些我们永嘉场曾经辉煌的传统风俗，不应该乱了方寸，将那几百年乃至上千年老茧一样磨出来的讲究和风俗一起渐渐失落。特别是在我们每一个传统节日到来的时候，我们阖家团聚的时候，更应该讲究这样感恩大自然与“天人合一”的饮食文化和讲究宴席礼节的传统，让我们的下一代知道这个传统，由此唤回我们绵长久远的回忆，让我们离乡土和大自然越来越近，让我们心的距离越来越近，让我们乡愁的情感越来越浓。

　　（戊戌大暑于沐兰居）