话说瓯江王鱼
■ 姜文华
瓯江王鱼，学名非“王鱼”，只是温州人对它的俗称。王鱼，鲿科，学名长吻鮠，又名鮰鱼、肥王鱼、淮王鱼、魾、鱯、魤、白戟鱼、阔口鱼等，主要生活在辽河、淮河、长江、瓯江、闽江、珠江等水系，以长江水系为主。温州人过去不懂其价值。王鱼在其他地方特别是江淮大地，深受人们喜欢，因其肉质细嫩鲜美、营养丰富而著名，长期以来一直被作为滋补的水产品。而且，鱼鳔肥厚被加工成珍贵的鱼肚，在宋代就是朝廷贡品。长吻鮠有“鲜、嫩、滑、爽”四大特点，清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙，汉淮南王刘安夸赞“此乃上等名鱼”。
宋代诗人苏轼有《戏作鮰鱼一绝》诗曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”这首鮰鱼诗用粉红石首对比雪白河豚，粉红石首比雪白河豚好看、好吃、仍无骨、不药人。“馋太守”这首鮰鱼诗，也是鮰鱼称石首的文字依据。此石首非浙人所称的“石首”，浙人所称的“石首”乃黄花鱼也，正如瓯江 “王鱼”非鲇鱼也。而龙湾状元名小吃“王鱼煮粉干”的主角食材“王鱼”乃瓯江长吻鮠是也。温州人称“王鱼”，淮河一带称肥王鱼或回王鱼、淮王鱼；产长江上游称石首，长江口上海称江鼠、石扁头；《闽书》遁园居士鱼品称江东鮰（闽江）……唯长江、瓯江王鱼肉质最鲜嫩，福建、广东诸地王鱼肉比较硬。
《钦定四库全书》之异鱼图赞笺谱录类三草木禽鱼云：“洄鱼 ，一名鳠鱼，〈尔雅〉郭注：似鲇，而大白色邢疏大者，别名魾，小者别名鮡也。陶宏景云：鳠似鳀而大鮠，似鳀而色黄。韩保升云：口腹俱大者名鳠，背青口小者名鲇，背黄腹白者名鮠…… ”南朝陶弘景《本草经集注》载：“《本草纲目》鮠，生江淮间，无鳞鱼，亦鲟属也。头尾身鳍，俱似鲟状，惟鼻短尔。口亦在颌下，骨不柔脆，腹似鲇鱼，背有肉鳍。郭璞云，鱯鱼似鲇而大，白色者是矣。北人呼鱯，南入呼鮠，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鱯、鮠之名不彰矣。”现代《鱼类养殖学》书中又改称“回王鱼”，寿县地区对“回”“肥”读音相同，故当地人称“肥王鱼”。
“王鱼”形同“鲶鱼”，头大嘴宽，嘴唇下有四根胡，上有二根长须，鱼体呈纺锤形而稍扁，光滑无鳞。此鱼特别腥，相对其他鱼类易腐，是瓯江水域一种不受渔民喜欢的鱼种。过去，瓯江口洞头外海捕获的王鱼弃之不吃，但有“水中活化石”的美称。瓯江王鱼背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。渔民通俗的说法：长着鲇鱼的身子，鲨鱼的脑袋，鲶形目。
瓯江王鱼与鲶鱼（鲇）的区别很明显，鲶鱼的尾巴是圆扇形的，王鱼尾巴和普通鱼一样是分叉的。鲶鱼的头部会明显的比王鱼头大，而且扁平，一般鱼头大过身体。鲶鱼背上只有一个背鳍，而且小；王鱼背鳍有两个，一个前面、一个尾部，尾部的是肉质的背鳍。
令人惊奇的是，王鱼的体色会随着季节和水温变化而呈现淡灰、青白、粉红三色交替变幻。更奇的是，这是一种性格看似温顺实则极其刚烈的鱼，普通状态下，它通体呈青灰色；缺氧状态下，它会全身充血，渐渐变红。缺氧程度越高，充血范围就越大，甚至鲜血会从鱼鳍处流出。
瓯江王鱼最美之处在带软边的腹部，鱼皮有弹性且多胶质。瓯江王鱼的背鳍刺和胸鳍刺有毒腺，毒性较强，一旦被刺会立即发生剧痛、灼热，伤口被穿刺撕裂、出血、局部肿胀。所以宰杀时，须小心在意。正因如此，过去许多永嘉场人误认为此鱼有毒性，所以不喜欢吃。
王鱼平时生活在三四十米深的海底，每年农历七八月间，产卵时选择在水下1-3米的沙质或砂砾质的江滩进行，或在瓯江口、洞头近海岩石上和石缝中产卵，雄鱼首先到达产卵场，经3-4天雌鱼才来，雄鱼多转圈追逐雌鱼，转圈后雌雄鱼分别颤动身体产卵排精，产卵活动多在夜间进行。当王鱼产卵后，会把卵含在口中，两月不进食，鱼卵慢慢变硬后长出小刺，直到孵化出鱼苗，从口中吐出小王鱼，幼苗成群结队跟着亲鱼生长。
谷雨时节，王鱼便会成群结队从东海洄游到瓯江口，有的选择逆水而上，游至状元、蓝田、磐石、灵昆附近的江面上，此时状元人开始吃王鱼了。端午节前后，正是它最肥美的时候，王鱼未产卵味道最好，中秋节过后，产后王鱼洄游至深海，鱼瘦肉质变硬，就没有先前好吃了。王鱼属凶猛肉食性鱼类，且是夜食者。体长50毫米的幼鱼以浮游类、毛翅类、双翅类等的幼虫为食，成鱼完全以鱼为食，几乎无选择性，在食物缺乏时会相互残食，这或许就是王鱼“胜者为王”的另一层寓意吧。
鱼做得好吃，关键是食材要鲜活，“王鱼煮粉干”小吃的王鱼要活鱼现杀现做，死王鱼烧出来的肉块凹陷，鲜味就差了许多。王鱼来源要正宗，瓯江口一带的王鱼味道最鲜嫩，洞头外海的王鱼肉质较硬、背黑，烧不出好味道。
若没有活鱼，好厨师必须懂鱼的鲜度，新鲜的王鱼表皮有光泽，鱼身附着的稀薄黏液，这是鱼体固有的生理现象。鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显；鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物、无异味；鱼眼光洁明亮、略呈凸状、完美无遮盖。反之，腐败变质的鱼则色泽全变，表皮有厚黏液并粘手；鱼鳃淡红或灰红，如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质不能用。
“王鱼煮粉干”烹饪技术简单，主要是去腥。取王鱼（3-5斤）、粉干、绍酒、西山醋、精盐、葱白、姜片、辣椒、白胡椒粉，熟猪油等。瓯江王鱼去内脏、鱼鳃洗净，放入沸水锅中，加适量的精盐、生姜烧沸，去掉黏液，捞出再洗净。置锅旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入王鱼块，先加西山醋去腥，再加入绍酒、辣椒（根据个人口味适量），盖上锅盖焖一会，加入精盐和凉清水（淹没鱼肉即可），开锅烧沸，使鱼腥随热气散发，捞去汤表面白浮泡泡，然后放入粉干（吸收王鱼部分腥鲜味），盖上锅焖煮几分钟，加白胡椒粉、香菜适量即可，此法烹制肉嫩而适应清淡口味食客。
状元人“王鱼煮粉干”烧法是：瓯江王鱼去内脏、鱼鳃洗净，放入高压锅中，加绍酒、西山醋、精盐、葱白、姜片、辣椒等佐料，水淹没鱼肉盖锅，烧至高压锅压力阀出气，然后加韭菜、小马铃薯、粉干，高压锅压力阀再出气，出锅加香菜、香油，肉嫩味重。
“王鱼煮粉干”汤色奶白，鱼籽、马铃薯金黄，晶莹剔透，黄润光泽，像精雕细琢的田黄串珠，白色的粉干像银丝缠金珠、玉块（鱼块），韭菜、香菜像镶嵌在珠宝间的翡翠，恰似传说中的聚宝盆。汤味鲜甜可口，有一种很明显的胶质感；白嫩的肉块就诱人食欲，鱼肉口感鲜甜。王鱼最鲜美的部分在鱼头和鱼鳔，瓯江王鱼头上连着白色的一块东西，咬一口感觉胶质肥厚，而鱼鳔更是王鱼的精华。不过，王鱼的鱼籽比其他鱼类鱼籽都要大一点，食客习惯都称它为“王鱼卵”，鲜甜而又有嚼劲。瓯江王鱼吃起来口感鲜美，肉质细嫩、又重又滑、味淡雅甘醇。尤其所炖鱼汤，白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液。小马铃薯，吃起来松软香甜入口即化。《异鱼图赞笺》又载：“洄鱼，河豚药人，鲥鱼多骨，兼此二美而无两毒，粉红雪白洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。”古人认为王鱼能与珍贵的鲥鱼、鲜美河豚媲美。
王鱼其肉嫩味鲜美，富含脂肪，又无细刺，蛋白质含量高，所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，营养丰富而具有很好的药用价值。唐药学家陈藏器撰《本草拾遗》载：长吻鮠“味甘，平，无毒。”又“下膀胱水，开胃。”元吴瑞《日用本草》载：“补中益气。”清著名医家张璐《本经逢原》录：“阔口鱼，能开胃进食，下膀胱水气，病人食之，无发毒之虑，食品中之有益者也。”又记“治脾虚水肿，可配伍绿豆、大蒜煎汤服。亦可煮食，其肉细嫩鲜美、富含脂肪。”食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；具有养肝补血、泽肤养发、延年益寿之功效和降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。
北宋苏颂《本草图经》载长吻鮠：能动痼疾。不可与野雉、野猪肉合食，令人患癞。元代贾铭《饮食须知》记：“同鹿肉食，杀人。赤目赤须者忌食。”告诫后人注意不能只顾口福，不顾生命危险，或造成营养过剩，而不利于身体健康。
过去，只有状元人喜欢吃王鱼，永嘉场人不兴吃王鱼。而如今，每到王鱼上市，不仅温州其他各区县食客蜂拥而来，也有外地客人来状元品尝瓯江王鱼的美味，2019年6月16日状元镇还举办了“王鱼·杨梅”节，吸引许多食客光顾，更把状元“王鱼煮粉干”推上了新高度，成为温州人时尚的美食名小吃。
