状元王鱼的传统之味

　　■ 张彬彬/文 叶晓东/摄

　　馄饨、鱼饼、茯苓糕、索面、九层糕、麦麦酒、糖塑……在温州人记忆里飘香的传统美食中，少不了王鱼。每年3-7月，王鱼从大海洄游到瓯江下游产卵，又游上了状元人的餐桌，成为状元人钟爱的家乡味道。自4月30日第二届龙湾状元王鱼杨梅节启动以来，美食爱好者们纷纷来到状元品尝海味，各大王鱼餐厅一时间宾客盈门，生意十分火爆。

挑选好王鱼。

　　清炖红烧 任君选择

　　将一尾新鲜王鱼捞出水池，宰杀、清洗、切块。土豆切块，韭菜切段，洋葱切丁备用。在高压锅底平铺一层土豆，再码上鱼肉，加盐、黄酒、胡椒等调料腌制4到5分钟。盖上锅盖，开启炉灶，大约半小时后，食材的香气就伴着排气阀的呲呲声蔓延开来。此时转小火慢炖，撇去鱼汤浮抹，令汤色更清透，口感更顺滑。加入提前泡发好的粉干以及韭菜和洋葱，待汤水煮沸就可以准备起锅。端上餐桌，盛到小碗中，鱼肉肥美、粉干弹韧、土豆鲜香。

　　除了王鱼粉干，红烧王鱼也是高人气做法。红烧的做法更费时，据悉约1小时20分钟左右，如想尝鲜需提前预定。与清汤的清淡滋补感不同，红烧王鱼的色泽鲜亮，味道更浓郁。长时间烧制可以将王鱼骨髓中的油脂炖出，这样鱼的腥味去除得更彻底，而调料也能充分浸入细嫩鱼肉中，土豆吸满鱼汤与调料的辛香，可以保持滋味和谐一致。客人可以先趁热品尝红烧的鱼肉，等锅内鱼肉吃完大半，再放粉干。后放的粉干吸收香浓汤汁，味更足，因为烹煮时间短，也会更加劲道爽口。

厨师准备好要放入王鱼的粉干。

　　改良菜谱 美味升级

　　张智王鱼楼食街的老板兼厨师长张智1992年开始经营美食店，二十多年间都在和王鱼“较劲”，琢磨去腥提鲜的诀窍。他告诉记者，清汤王鱼粉干是最经典的吃法，但因为是清炖，食材本身味道会很突出，需要趁热吃，不然王鱼的腥味就会比较重。“近来，年轻食客们口味偏重，我们就自己研发了辣味的秘制调料，腌制时淋到鱼肉上，可以提高做菜的效率，也能使食材充分入味。”

　　在研发秘制酱料的过程中，张智反复尝试，添改调料的品类和分量，再结合食客反馈，不断调整，才最终敲定配方。他还强调，配料、佐料的新鲜与否也影响着菜品质量，一份胡椒粉是隔夜的还是现磨的，行家其实都能尝出来。每天开张前，他都去市场选购新鲜原料，当天研磨、调配，与鱼肉碰撞出最鲜活的味道。

　　此外，他还把王鱼的菜谱精确化，为下一步培养厨师、开连锁店做准备。“经验老到的厨师确实经常凭感觉就能做得一手好菜，但是培养新厨师，可不能让他们也跟着感觉走。程序、分量、时间、火候，大步骤小细节都得明确下来。越细致，菜品的质量口感就越稳定，才能留住顾客。”

煮好的王鱼粉干。

　　食以载“道” 更添余味

　　张智认为，除了菜品本身的滋味，对美食文化的体会也是顾客体验的重要部分。优秀的餐饮店可以将菜品、环境、品牌文化结合，让“吃饭”这件事变成多重享受。他希望能打造一间“网红餐厅”：“未来有机会的话，我想打造一处与自然充分融合的餐厅，让他们在放松、惬意的氛围中，赏美景、吃美食，抛却日常工作和生活上的紧张与焦虑。”如果能有这样的人气打卡点，周边的旅游观光、购物消费都会得到带动。

　　除了塑造品牌文化，张智也非常重视“状元王鱼”的传统文化价值。于“食”之一道颇有心得的温州人，不仅钻研出各式鲜美菜肴，还不保留传统美食的文化之味，将各式各样的温州名菜申请为“非物质文化遗产”，讲述趣味历史典故，传承地道烹饪技艺，彰显深化文化底蕴。翻开温州“非遗”美食地图，梅头虾虮、郑家园麦麦酒、岩衣胶冻、龙湾糖塑等传统美食已经榜上有名，却不见王鱼踪影。因此，张智在言语中透露出传承状元王鱼文化的使命感：“状元王鱼粉干做法独特，滋味鲜美，经过多年传承得到了大众普遍认可。我非常希望状元王鱼的烹饪技艺与经典味道能一直传承下去，让子孙后代品尝到同一道美味佳肴。”